Zuppa di cozze alla marinara

Tempo di preparazione:

I grandi gastronomi non hanno mai disdegnato questo tipo di preparazione: ma, anzi, il celebre cuoco francese Guillaume Tirel, detto Taillevent (sec. XIV), dedicò una particolare attenzione alle zuppe, ideando ricette che valorizzassero questo tradizionale piatto popolare.

Le zuppe sono forse le più umili tra le minestre eppure il loro sapore genuino è tra i più familiari e graditi in tutto il mondo. Anche se oggi la zuppa viene servita, in porzioni limitate, come primo piatto, per molti anni è stata la portata principale di ogni famiglia e molto spesso l’unica; sino a non molti anni fa un piatto di zuppa fumante significava la fine di una pesante giornata di lavoro, oltre che il mezzo più semplice per riscaldarsi.

Qualunque sia il tipo di zuppa e quali che siano gli ingredienti che la costituiscono, un solo elemento è assolutamente indispensabile: il pane. La presenza del pane nella zuppa pare tragga origine da una ragione pratica e non gastronomica. Infatti nel Medioevo le stoviglie erano esclusiva dei più abbienti, gli altri commensali avevano a disposizione una fetta di pane sulla quale si sistemavano le vivande. Pare poi che le stesse fette di pane imbevute con il condimento dei vari cibi venissero messe in pentola con brodo o acqua diventando così una saporita zuppa solitamente destinata alla servitù. Nel tempo poi la zuppa si è evoluta dando origine a piatti famosi e ricchi di sapore come la ‘ribollita’ toscana o la veneta ‘sopa coàda’: la tradizione di inzuppare il pane nella minestra è diventata soprattutto una tentazione gastronomica; infatti il pane e la minestra sono due alimenti che si completano perfettamente. Fare una buona zuppa non è assolutamente difficile e non richiede alcun accorgimento speciale: uniche condizioni sono l’avere buoni ingredienti e disporre del tempo necessario per una lunga cottura a fuoco lento. Poiché il pane gioca un ruolo fondamentale nella realizzazione della zuppa bisogna scegliere con speciale cura questo ingrediente.

I tipi di pane in commercio sono per lo più soffici o troppo delicati, mentre l’ideale per la maggior parte delle zuppe è un bel pane rustico con farina, lievito, acqua e una presa di sale. Inoltre, per una zuppa, il pane deve essere raffermo di qualche giorno, così da avere un sapore più pronunciato e una mollica ben compatta che assorba prontamente il liquido. Se avete a disposizione solo pane fresco, tagliatelo a fette piuttosto sottili e fatelo asciugare nel forno a calore minimo. Probabilmente le zuppe di pane più semplici in assoluto sono il pancotto e la zuppa pavese.

Si possono realizzare zuppe più elaborate e sostanziose disponendo in una casseruola il pane a strati con altri ingredienti e facendo cuocere il tutto in forno.

Pane a parte, moltissimi sono gli ingredienti che possono entrare a fare parte di una ricetta di zuppa, dal pesce alla carne, dalle verdure ai salumi; basta dividere tutto in piccoli pezzi e far cuocere a lungo in acqua o in brodo; probabilmente la prima zuppa della storia fu preparata per caso e proprio con questo sistema mettendo insieme quanto ci fosse a disposizione.

Anche gli avanzi rappresentano un’ottima possibilità per la realizzazione di validissime alternative nell’ambito di questo speciale tipo di minestre.

Alcune zuppe sono piatti sostanziosi e nutrienti, paragonabili, per certi versi, agli spezzatini, sia per quanto riguarda gli ingredienti di base sia per quanto riguarda le erbe e le verdure aromatiche con cui vengono insaporiti, ma con la differenza che per le zuppe gli ingredienti vengono tagliati a pezzetti così piccoli da poter essere mangiati con il solo cucchiaio. Inoltre le zuppe contengono, in proporzione, più liquido degli spezzatini. Il più delle volte si ricorre all’acqua che verrà poi insaporita dagli ingredienti solidi oppure si usa un brodo chiaro.

Parlando di zuppe la fantasia di cucina gioca sicuramente un ruolo importante, anche se molte sono ormai le ricette classiche sulle quali la sequenza degli ingredienti deve essere rispettata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di fagioli cannellini;
  • 800 g di cozze;
  • olio extravergine d’oliva;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 gambo di sedano;
  • prezzemolo tritato;
  • sale;
  • peperoncino.

Preparazione

In una pentola con dell’acqua cuocete fagioli lentamente a fuoco basso per circa un’ora e mezzo; a cottura ultimata aggiungete un pizzico di sale.

In un tegame mettete 3 cucchiai di olio,il sedano tagliato a pezzetti, l’aglio e il prezzemolo tritati e il peperoncino sbriciolato. Fate scaldare l’olio, poi unite i fagioli lasciandone 2 o 3 cucchiai in un piatto.

Prendete i fagioli che avete lasciato piatto, passateli e aggiungeteli agli altri e fateli insaporire .

Nel frattempo raschiate e lavate accuratamente le cozze, mettetele in un tegame con l’olio rimasto, incoperchiate e fate cuocere finché le valve si aprono.

Togliete i molluschi dalle valve, filtrate la loro acqua e aggiungetela ai fagioli, aggiustate di sale, fate insaporire per ah minuti, poi servite la zuppa.

Tempo occorrente: 2 ore

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