Risotto al profumo d’amaretto e cambi il sapore in un attimo!

Tempo di preparazione:

Risotto al profumo d’amaretto e cambi il sapore in un attimo! Se le origini del riso non sono nostrane lo è invece sicuramente il risotto, preparazione tipicamente italiana ormai famosa in tutto il mondo. La prima ricetta di risotto è stata quasi certamente quella del risotto con lo zafferano, più conosciuto con il nome di ‘risotto alla milanese’; secondo alcuni l’uso dello zafferano abbinato al riso deriva da un tipico piatto spagnolo, la ‘paella valenciana’, diffusosi in Lombardia durante la dominazione del XVI e XVII secolo. Il termine risotto invece sembra di derivazione latina e più precisamente dalla contrazione dell’esclamazione risus optimus, lanciata da alcuni ghiotti intellettuali milanesi dopo aver assaggiato un piatto di riso con zafferano. Da questo prestigioso capostipite è poi nata una serie infinita di ricette per risotto, assumendo colori e sapori sempre differenti, frutto della fantasia gastronomica e degli ingredienti disponibili nelle varie località italiane, soprattutto però dell’Italia settentrionale, zona di origine di questa specialità.

Ingrediente base per il risotto è, inutile dirlo, il riso che per essere buono deve apparire omogeneo e contenere pochi granelli rotti; inoltre non deve essere troppo farinoso perché ciò è indice di vecchiaia.

Esistono svariate qualità di riso che vengono messe sul mercato a vari prezzi, ma poiché la differenza di prezzo è stabilita dalla varietà non è detto che il tipo più caro sia il migliore. Importante è conoscere le varietà più diffuse e la loro giusta collocazione nelle diverse applicazioni in campo gastronomico. I tipi di riso più indicati per la preparazione del risotto sono: i risi fini, che hanno il granello lungo e stretto come il Vialone, l’R.B. ed il Rizzotto (a pasta dura e poveri di amido, danno ottimi risultati e cuociono in 14 minuti); i risi superfini, che hanno il granello lungo e stretto, ma più grande di quelli fini come l’Arborio, il Roma, il Razza 77 e il Carnaroli (necessitano di una cottura di 16 minuti).

Oggi viene utilizzato per la preparazione di risotti anche il riso parboiled, più conosciuto con il termine di riso a lunga tenuta di cottura. Questo tipo di riso si ottiene facendo macerare per alcune ore il riso greggio appena giunto dalla trebbiatura, passandolo poi alla cottura a vapore e facendolo infine essiccare e raffinare. Tale trattamento fa sì che l’amido e le sostanze nutritive esterne ‘migrino’ verso la parte più interna del chicco, conservandosi quasi integralmente al momento della raffinazione.

Così si ottengono dei chicchi integri per quel che riguarda i valori organolettici e nutrizionali, ma anche più saporiti e duri in superficie. Per questo il riso parboiled tiene la cottura, non si incolla ed è particolarmente adatto quando non si conosce con esattezza il tempo di cui si dispone tra la preparazione del risotto ed il momento di servirlo.

Qualunque tipo di riso si impieghi per la preparazione del risotto la quantità per persona varia dai 90 ai 100 grammi anche se solitamente viene utilizzata la misurazione più approssimativa, ma senz’altro più pratica, di due pugni.

Caratteristica fondamentale del risotto è sicuramente la cottura: si inizia mettendo in una casseruola, preferibilmente di terracotta, smaltata, il grasso scelto a piacere tra olio, burro, margarina e facendovi rosolare della cipolla affettata sottilmente. Terminata questa operazione si versa nella casseruola la quantità di riso adeguata al numero di persone e si lascia tostare per qualche minuto fino a quando i chicchi sono lucidi e trasparenti per il grasso assorbito. A questo punto si comincia ad aggiungere il brodo bollente e si continua girando di tanto in tanto finché il riso è cotto. La qualità del brodo deve essere ineccepibile per la buona riuscita del risotto. Perché possa definirsi veramente buono deve essere preparato con diverse qualità di carni cotte assieme agli odori per un tempo più o meno lungo a seconda della quantità di carne adoperata. È preferibile comunque filtrare il brodo attraverso un tovagliolino umido prima di aggiungerlo al riso. Alcuni risotti richiedono l’utilizzo del vino, che viene in questi casi aggiunto al riso subito dopo la tostatura e lasciato evaporare prima di unire il brodo bollente. Nei risotti in cui è richiesta la presenza di carni, pesci, verdure o altri ingredienti, questi devono essere già nella pentola e quasi a cottura quando viene unito il riso.

La consistenza del risotto varia a seconda dei gusti: può essere piuttosto morbido in modo che si spanda nel piatto e viene in questo caso detto all’onda, oppure più asciutto e compatto. In ogni caso la tradizione vuole che il fuoco sia spento quando il riso è ancora leggermente al dente; si lascia così riposare “mantecare” il risotto per due o tre minuti dopo aver aggiunto una noce di burro e un poco di parmigiano reggiano grattugiato. L’operazione appena descritta può essere applicata a tutti i risotti tranne quelli a base di pesce.

Risotto al profumo d’amaretto

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di riso Arborio;
  • 3/4 di lt di brodo;
  • 1 piccola cipolla;
  • 40 g di burro chiarificato;
  • 1 dl e 1/2 di vino bianco secco;
  • qualche amaretto;
  • 4 cucchiaiate di panna vegetale liquida;
  • olio extravergine d’oliva;
  • 3 cucchiaiate di parmigiano reggiano 48 mesi grattugiato;
  • scorza di limone grattugiata;
  • 1 pizzico di cannella in polvere;
  • sale.

Preparazione

Tritate non troppo finemente gli amaretti e ponete il ricavato in una scodella.

Pelate la cipolla, tritatela e fatela soffriggere in una casseruola sul fuoco, con l’olio e il burro. Non appena risulterà imbiondita, unitevi il riso, mescolate con un cucchiaio di legno, condite con un pizzico di sale e lasciate intridere bene il riso nel condimento; poi bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Terminate la cottura aggiungendo, man mano, il brodo caldo. Alcuni minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungetevi la panna facendola ben incorporare al riso e un pochino di scorza di limone grattugiata.

Togliete dal fornello la casseruola e, sempre mescolando, unitevi gli amaretti sbriciolati, il pizzico di cannella in polvere e infine il parmigiano grattugiato. Servite immediatamente in tavola.

Tempo occorrente: 30 minuti

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