Brodetto alla san Benedetto, insuperabile

Tempo di preparazione:

Brodetto alla san Benedetto. In nessuna regione d’Italia ci sono tanti ‘brodetti’ come nelle Marche; però il responso definitivo viene sempre da Ancona, il capoluogo.

Spetta agli accademici della cucina, molto influenti sotto il profilo gastronomico, di decidere quale sia la migliore elaborazione attraverso la quale il cuoco o la cuoca riescono a esprimere tutte le loro ataviche esperienze in fatto di pesci.

Gli anconetani dicono che il ‘brodetto’ non è una zuppa di pesce, ma qualcosa di più tipico e delicato, di impalpabile, che assor­be, assieme ai sapori marini, la dolcezza degli aromi che vagola­no nell’aria. Non dimentichiamo che le Marche, riassunte con genio impareggiabile nelle poesie di Leopardi, negli sfondi di al­cuni dipinti di Raffaello e nelle architetture del Bramante offro­no, con la tenera sfilata di marine e di ondulati colli, una preci­sa lezione in termine di letteratura, di storia e di sentimentalità a tavola. Basterà sostare la sera a cena in qualche trattoria del Con ero per sentirsi invadere da un senso di pace, cogliendo così, tra la degustazione di un piatto di ‘bucatini alla marchigiana’ o di ‘moscioli in porchetta’ tutto l’amabile e un po’ trasognato fa­scino di una fra le più civili province d’Italia.

Ma dicevamo del brodetto che, da Ancona fino a Porto Recanati, risulta più delicato, mentre andando verso l’Abruzzo viene roso­lato in una salsa ristretta e si avvale dell’apporto dello zafferano selvatico, un aromatizzante che piace a coloro che amano i piat­ti aggressivi e preferiscono la cucina di maschia e piscatoria im­pronta, inventata a bordo dei pescherecci dell’Adriatico.

Oltre al celebre brodetto che si affida – discussioni sulla for­mula a parte – sulla gran copia e varietà di pesci disponibili sul mercato locale, Ancona va fiera delle sue ‘tagliatelle al sugo di balleri’. Cosa sono questi balleri? Datteri di mare tipici del gol­fo, molto difficili da reperire perché bisogna scalzarli dalla roc­cia a viva forza, muniti di scalpello e martello, tanto sono inse­diati nel loro abitacolo congeniale. La fatica per recuperare i molluschi è compensata da un sapore davvero inconfondibile che si esprime appieno nella rara ‘zuppa di balleri’, superiore alla ‘zuppa di cozze’. In quanto alle ‘crocette in porchetta’, a ba­se di divertenti molluschi marini di formato mignon, che richie­dono uno spillo per poterli estrarre dal guscio, va rilevato che sono il piatto che maggiormente solletica la fantasia degli anco­netani.

Nella gastronomia anconetana ricorre spesso il termine ‘potac­chio’. Molti si chiedono da cosa derivi questa curiosa denomina­zione. Con tutta probabilità è una storpiatura dialettale del francese potage, ma in questo caso sta a significare un intingolo ri­stretto. La salsa può essere a base di carne di coniglio, di pollo, di agnello. Si ottiene cucinando le carni, ben frollate, con olio, aglio, rosmarino, prezzemolo, peperoncino, vino bianco, sale e pepe.

In potacchio viene pure preparato lo stoccafisso che è altresì ca­ratterizzato dalla presenza di olive bianche o scure, aggiunte quando sta per concludersi la lunga e laboriosa fase di cottura. Se il litorale anconetano è conosciuto per i vari ‘maghi del bro­detto’, capaci di cucinare alla perfezione i dentici, le orate, le spigole e le triglie adriatiche, l’interno collinare trabocca invece di salsicce e salumi, molto saporiti, che si degustano con la ‘po­lenta alla spianatora’. Seguendo antiche usanze pastorali, la po­lenta fumante viene versata direttamente sulla spianatoia della pasta e poi condita con un ragù di carne di maiale, oppure con un soffritto di lardelli e di salsicce. I commensali attingono dal­la spianatoia la loro porzione e aspettano pazientemente di arri­vare al tciccolo’. il boccone maggiormente prelibato.

Ingredienti per 4 persone:

  • uno  scorfano
  • una coda di rospo
  • 6 triglie
  • 300 gr. di canocchie
  • 300 gr. di seppie piccole
  • 300 gr. di cozze
  • 300 gr. di vongole
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cipolla
  • 1 peperoncino
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 2 pomodori
  • 2 peperoni verdi e rossi
  • q.b. pane raffermo
  • q.b sale

 

Preparazione

Eviscerate e diliscate i pesci.In un tegame senza condimento fate aprire a fuoco vivo cozze e vongole Lavate i pomodori e tagliateli a tocchetti. Spellate le seppie e tagliate a striscioline. Lavate e pulite i peperoni e tagliate a pezzi.

In un tegame capiente rosolate con l’olio la cipolla affettata e il peperoncino tagliato a fettine e quando comincia a imbiondire aggiungete le seppie . Sfumate con il vino bianco, unite i pomodori e i peperoni. Lasciate cuocere per 5 minuti.

Spruzzate l’aceto, fate evaporare e iniziate a mettere i pesci cominciando da quelli meno delicati e finendo con le cozze, le vongole e le canocchie. Coprite e cuocete a fuoco basso con il coperchio per 20 minuti, aggiungendo acqua calda se occorre. Servire il brodetto con del pane raffermo abbrustolito.

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