Brodetto alla san Benedetto

Tempo di preparazione:

In nessuna regione d’Italia ci sono tanti ‘brodetti’ come nelle Marche; però il responso definitivo viene sempre da Ancona, il capoluogo. Spetta agli accademici della cucina, molto influenti sotto il profilo gastronomico, di decidere quale sia la migliore elaborazione attraverso la quale il cuoco o la cuoca riescono a esprimere tutte le loro ataviche esperienze in fatto di pesci.

Gli anconetani dicono che il ‘brodetto’ non è una zuppa di pesce, ma qualcosa di più tipico e delicato, di impalpabile, che assor­be, assieme ai sapori marini, la dolcezza degli aromi che vagola­no nell’aria. Non dimentichiamo che le Marche, riassunte con genio impareggiabile nelle poesie di Leopardi, negli sfondi di al­cuni dipinti di Raffaello e nelle architetture del Bramante offro­no, con la tenera sfilata di marine e di ondulati colli, una preci­sa lezione in termine di letteratura, di storia e di sentimentalità a tavola. Basterà sostare la sera a cena in qualche trattoria del Con ero per sentirsi invadere da un senso di pace, cogliendo così, tra la degustazione di un piatto di ‘bucatini alla marchigiana’ o di ‘moscioli in porchetta’ tutto l’amabile e un po’ trasognato fa­scino di una fra le più civili province d’Italia.

Ma dicevamo del brodetto che, da Ancona fino a Porto Recanati, risulta più delicato, mentre andando verso l’Abruzzo viene roso­lato in una salsa ristretta e si avvale dell’apporto dello zafferano selvatico, un aromatizzante che piace a coloro che amano i piat­ti aggressivi e preferiscono la cucina di maschia e piscatoria im­pronta, inventata a bordo dei pescherecci dell’Adriatico.

Oltre al celebre brodetto che si affida – discussioni sulla for­mula a parte – sulla gran copia e varietà di pesci disponibili sul mercato locale, Ancona va fiera delle sue ‘tagliatelle al sugo di balleri’. Cosa sono questi balleri? Datteri di mare tipici del gol­fo, molto difficili da reperire perché bisogna scalzarli dalla roc­cia a viva forza, muniti di scalpello e martello, tanto sono inse­diati nel loro abitacolo congeniale. La fatica per recuperare i molluschi è compensata da un sapore davvero inconfondibile che si esprime appieno nella rara ‘zuppa di balleri’, superiore alla ‘zuppa di cozze’. In quanto alle ‘crocette in porchetta’, a ba­se di divertenti molluschi marini di formato mignon, che richie­dono uno spillo per poterli estrarre dal guscio, va rilevato che sono il piatto che maggiormente solletica la fantasia degli anco­netani.

Nella gastronomia anconetana ricorre spesso il termine ‘potac­chio’. Molti si chiedono da cosa derivi questa curiosa denomina­zione. Con tutta probabilità è una storpiatura dialettale del francese potage, ma in questo caso sta a significare un intingolo ri­stretto. La salsa può essere a base di carne di coniglio, di pollo, di agnello. Si ottiene cucinando le carni, ben frollate, con olio, aglio, rosmarino, prezzemolo, peperoncino, vino bianco, sale e pepe.

In potacchio viene pure preparato lo stoccafisso che è altresì ca­ratterizzato dalla presenza di olive bianche o scure, aggiunte quando sta per concludersi la lunga e laboriosa fase di cottura. Se il litorale anconetano è conosciuto per i vari ‘maghi del bro­detto’, capaci di cucinare alla perfezione i dentici, le orate, le spigole e le triglie adriatiche, l’interno collinare trabocca invece di salsicce e salumi, molto saporiti, che si degustano con la ‘po­lenta alla spianatora’. Seguendo antiche usanze pastorali, la po­lenta fumante viene versata direttamente sulla spianatoia della pasta e poi condita con un ragù di carne di maiale, oppure con un soffritto di lardelli e di salsicce. I commensali attingono dal­la spianatoia la loro porzione e aspettano pazientemente di arri­vare al tciccolo’. il boccone maggiormente prelibato.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1,800 kg di pesce ben assortito: cefali, tri­glie, ghiozzi, code di rospo, San Pietro, sep­pie, calamari, canocchie;
  • 500 g di cozze;
  • 500 g di vongole;
  • 8 cucchiai di olio d’oliva ex­tra vergine;
  • 1 cipolla media finemente af­fettata;
  • 1 pezzetto di peperoncino piccante;

Preparazione

Squamate, lavate e asciugate i vari pe­sci. Togliete le teste ai più grossi e ponete­le a lessare in una casseruola a parte con poca acqua. Poi filtrate il liquido di cottu­ra e tenetelo pronto.

Spazzolate le cozze, lavatele a lungo sot­to l’acqua corrente. Ripetete la stessa ope­razione con le vongole. Mettete. i mollu­schi in un larga padella di ferro con una cucchiaiata d’olio e fateli aprire a fuoco vivo. Mettete da parte le cozze e le vongole aperte. Filtrate il liquido di cottura dei molluschi e unitelo al liquido di cottura delle teste dei pesci.

Scaldate l’olio rimasto in una capace casseruola e mettetevi a imbiondire la ci­polla affettata; aggiungete i pomodori pe­lati, senza semi e spezzettati, quindi il pe­peroncino, le seppie e i calamari. Bagnate con il liquido di cottura dei molluschi e dei pesci. Salate a vostro gusto e fate cuo­cere per circa 20 minuti, ricordandovi di mescolare ripetutamente.

In un’altra casseruola, possibilmente di coccio, disponete a strati i pesci puliti in precedenza. Salateli leggermente e rico­prite ogni strato con la salsa di pomodoro, seppie e calamari. Distribuitevi sopra un po’ di cozze e un po’ di vongole. Bagnate con il vino bianco secco, incoperchiate e fate cuocere per 20-25 minuti, scuotendo di tanto in tanto il recipiente, senza però mescolare la preparazione.

Fate abbrustolire le fette di pane ungen­dole con un filino di olio, mettetele nel piatto fondo o nella ciotola di ciascun commensale, versatevi sopra una porzio­ne di brodetto e servite.

Tempo occorrente: 1 ora e 45 minuti circa

 

 

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