Ad ogni cibo……il suo recipiente

Ad ogni cibo……il suo recipiente: in primo luogo riteniamo opportuno fare una precisazione sull’esatta denominazione dei recipienti che servono per preparare i cibi, poiché spesso si fa confusione tra pentole e tegami, casseruole e padelle.

Le pentole o marmitte o pignatte sono recipienti di terracotta o di metallo provvisti di due manichi: hanno bordi piuttosto alti’ e sono di forma rotonda. Si usano per cuocere il lesso, le minestre e le verdure.

I tegami sono invece recipienti di terracotta, di metallo o di vetro da fuoco. Sono per lo più provvisti di un solo manico e hanno una forma generalmente rotonda, più raramente ovale e sono poco profondi. Essi servono per cuocere le bistecche e per passare le verdure al burro. Se hanno misura ridotta sono detti tegamini.

Le casseruole sono recipienti simili ai tegami, ma hanno i bordi più alti e sono generalmente fornite di due manichi. Servono per cuocere carni in umido, brasati e arrosti.

Le padelle sono sempre di metallo: hanno forma rotonda, bordi più bassi di quelli dei tegami, svasati verso l’alto. Sono provviste di un lungo manico o a volte di due piccoli manichi e servono per friggere le vivande.

VARI TIPI DI MATERIALE

Un tempo le batterie da cucina erano costituite da recipienti di un unico materiale: tutto rame o tutto alluminio o tutto acciaio porcellanato. Prima di passare in rassegna i recipienti di metallo ricordiamo che, se ogni tipo andrà bene per la cottura sulla fiamma del gas, per i fornelli elettrici si dovrà scegliere accuratamente la batteria da cucina, utilizzando esclusivamente recipienti dal fondo molto pesante, di mm 18 di spessore e perfettamente liscio; questo dovrà inoltre avere le esatte misure della piastra radiante o comunque non dovrà mai essere di misura inferiore a essa.

Se invece i recipienti avessero il fondo sottile, i cibi riceverebbero un calore eccessivo e brucerebbero facilmente, mentre se il fondo non fosse perfettamente piano (spesso i recipienti hanno delle piccole ondulazioni) non aderirebbero del tutto alla piastra e si avrebbe perciò una dispersione di calore e quindi uno spreco notevole di energia. Lo stesso accade quando i recipienti hanno misura inferiore a quella del fornello.

Rame – Il rame va benissimo, perché ha pregi eccezionali che lo rendono adatto quasi a ogni genere di vivanda: ha infatti la prerogativa di mantenere un calore costante senza riscaldarsi eccessivamente.

Oggi il rame è sostituito da materiale meno costoso, che richiede anche una manutenzione più semplice. Per alcune preparazioni però si ricorre ancora ai recipienti di rame, come nel caso della polenta che, essendo piuttosto consistente e dovendo cuocere a lungo, avrà bisogno di un recipiente che non si riscaldi troppo, per evitare bruciature. I recipienti di rame dovranno essere stagnati internamente per evitare che i cibi provochino reazioni chimiche velenose; solamente il polsonetto, che è l’ideale per la cottura dello zucchero (al filo, al caramello ecc.), dovrà essere di rame non stagnato.

Acciaio inossidabile – I recipienti di acciaio inossidabile con il doppio fondo di rame sono quelli più consigliabili, poiché in tal modo si uniscono le qualità del rame, di cui abbiamo parlato in precedenza, a quelle dell’acciaio inossidabile, che si pulisce con estrema facilità, ha aspetto elegante ed è perfetto dal punto di vista igienico. Senza il fondo di rame invece l’acciaio si riscalda troppo e i cibi bruciano sul fondo.

Di acciaio inossidabile dovrebbero essere la pentola a pressione, il tegame ovale per gli arrosti, le pentole di varie misure per la pasta asciutta e le minestre. Per riscaldare il latte esistono bricchi appositi forniti di speciale coperchio provvisto di fori, che trattiene il latte quando trabocca durante l’ebollizione e lo fa ricadere all’interno.

Vetro da fuoco – Assai pratico, elegante e di prezzo conveniente è il vetro da fuoco, che ha caratteristiche abbastanza simili a quelle della terracotta, cioè trattiene il calore e lo diffonde uniformemente; i recipienti di tale materiale sono perciò particolarmente adatti per risotti, arrosti e creme. Questi recipienti possono essere usati anche per la cottura nel forno. Il vetro da fuoco ha inoltre altri pregi: si pulisce facilmente ed è possibile sorvegliare la cottura dei cibi anche dall’esterno. Ha però il difetto di essere piuttosto delicato: si può scheggiare e rompere agli urti o al brusco passaggio dal caldo al freddo e viceversa.

Per la prima volta dopo l’acquisto converrà far bollire dentro i tegami di vetro da fuoco dell’acqua a cui si sarà aggiunto un cucchiaio di olio di oliva: in tal modo si preparerà il materiale a svolgere meglio le sue funzioni.

Acciaio smaltato – Volendo risparmiare si potrà sostituire l’acciaio inossidabile, che è piuttosto caro, con l’acciaio smaltato, più economico; di acciaio smaltato potranno essere i tegamini per la cottura delle uova al burro, le pentole per bollire le verdure, per cuocere la pasta e le minestre.

L’acciaio smaltato è invece inadatto per le cotture prolungate e per i fritti, perché è facile che i cibi attacchino sul fondo. Esistono anche pentole e tegami di questo materiale decorati esternamente con disegni assai graziosi, che li rendono adatti a essere portati direttamente in tavola. Questo materiale ha tuttavia il difetto di scheggiarsi agli urti: in tal caso l’acciaio sottostante arruginisce presto. Inoltre richiede una certa cura per la pulizia.

Materiali vari – Per cuocere il pollo alla diavola esistono delle pratiche padelle di ghisa che si sovrappongono e si chiudono per mezzo di una cerniera; hanno il fondo scanalato, per evitare che il pollo bruci aderendo al metallo. Il pollo, racchiuso tra le due pareti della padella, può essere rivoltato senza toccarlo, per mezzo di due lunghi manichi.

Solo da pochi anni si trovano in commercio teglie e tegami protetti internamente da una speciale vernice che impedisce che i cibi attacchino sul fondo anche se la cottura viene condotta senza la presenza di grassi. Sono particolarmente adatte per la cottura di torte e sformati, per fritture, cottura di uova e frittate, bistecche e verdure. Hanno un solo difetto: la vernice è piuttosto delicata ed è facile scalfìrla, per questo Occorre evitare l’uso di posate metalliche per mescolare i cibi e si deve fare particolare attenzione durante il lavaggio, perché la pomice o la paglietta di ferro danneggerebbero irrimediabilmente questi praticissimi e tanto provvidenziali recipienti.

Alluminio – L’alluminio è uno dei materiali più economici, ma anche dei meno consigliabili nella maggior parte dei casi; esso ha il difetto di riscaldarsi eccessivamente e di non mantenere un calore uniforme, anche la pulizia di questo materiale è piuttosto difficoltosa.

Terracotta – Per i cibi che richiedono una prolungata cottura a fiamma debolissima sceglieremo i tegami di terracotta smaltata, che in parte hanno prerogative simili a quelle del rame e che sono ideali per brasati e stracotti, sughi e verdure da cuocere a lungo e lentamente (minestroni, fagioli ecc.). Prima di usarli occorre lasciarli immersi in acqua fredda per 24 ore: si evitano così incrinature e macchie durante l’uso. Per la cottura al forno (o alla creta) di polli e di pesci si trovano in commercio recipienti di terracotta smaltata internamente, provvisti di un coperchio foggiato a forma rispettivamente di pollo o di pesce, che viene saldato al recipiente con creta o con una striscia di pasta ottenuta mescolando acqua e farina.

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