La pasta, la fama di cui gode va attribuita all’Italia!

Tutto il mondo la conosce, l’apprezza e la consuma: si tratta della pasta, naturalmente. La sua origine, benché certamente antichissima, non è esattamente databile, così come pure non è facilmente individuabile il suo paese d’origine.

Infatti, stando ai riferimenti di Marco Polo nel Milione, questo alimento potrebbe venire dalla Cina; se in vece si analizza il nome “maccherone” emerge un’ origine greca. Esistono tuttavia svariate spiegazioni, spesso aneddotiche, dell’ origine di questa parola. Si racconta, ad esempio, che un buongustaio assaggiando per la prima volta questa nuova vivanda ne rimanesse entusiasta ma poi, saputa la complessità del lavoro richiesto per la sua preparazione e il conseguente costo, esclamasse “son buoni ma … caroni!”.

È certo tuttavia che la fama di cui gode la pasta va attribuita all’Italia; se poi si considera che il condimento più diffuso, cioè il sugo di pomodoro, è invenzione sicuramente e assolutamente partenopea, diventa allora comprensibile il fatto che gli italiani considerino la pasta una loro creatura. Molte regioni hanno poi contribuito ad arricchire le varietà di questo alimento: ad esempio tipici dell’Emilia-Romagna sono le tagliatelle, le lasagne, i tortellini e i tortelloni di magro o con ripieno di carne; specialità dell’ Abruzzo e del Molise sono invece i maccheroni alla chitarra che vengono preparati stendendo la pasta all’uovo su un telaio di legno, detto appunto chitarra, munito di fili d’acciaio che consentono di ottenere delle fettuccine a sezione quadrata.

Nei vari paesi l’utilizzo di pasta ha subito sviluppi differenti e non solo nella quantità, ma proprio nel modo d’impiego; mentre in Italia è un alimento esclusivo dei primi piatti, in altri paesi, come Francia e Germania, è molto spesso un contorno da abbinarsi a piatti di carne.

Anche tra i primi piatti il concetto di pasta varia a seconda delle regioni. In Campania la pasta deve essere consumata per il suo sapore, in Emilia è un mezzo per veicolare saporiti e sostanziosi condimenti (per esempio tagliatelle al ragù, cappelletti e ravioli), in Piemonte il suo scopo principale è esaltare il profumo dei tartufi, nel Veneto serve per rendere più dense e sostanziose le minestre.

Una volta tutta la pasta poteva essere considerata fresca in quanto veniva fatta e consumata al momento o comunque entro un breve periodo di tempo (uno o due giorni al massimo). Oggi la dividiamo in pasta fresca e pasta secca riferendoci, in quest’ultimo caso, a quella preparata, essiccata e consumata anche dopo parecchio tempo; a questo secondo tipo appartengono le paste prodotte industrialmente.

Per fare una buona pasta fresca bisogna selezionare innanzitutto gli ingredienti (farina di grano tenero e uova) che dovranno essere freschissimi e di ottima qualità. La proporzione ideale è quella di 100 g di farina per ogni uovo, anche se la miglior tradizione popolare vuole che sia l’uovo a scegliere la quantità di farina di cui ha bisogno. Infatti le esperte massaie emiliane sostengono che l’impasto assorbe tanta farina quanta ne serve per diventare sodo ed elastico e rifiuta quella in eccedenza. Un piccolo ed antico segreto vuole anche l’aggiunta nell’impasto di un cucchiaio di olio per ogni 500 g di pasta per rendere la sfoglia più elastica.

È indispensabile anche qualche piccola precauzione, come lavarsi ed asciugarsi bene le mani dopo aver incorporato la farina alle uova e prima di iniziare la lavorazione, onde evitare che i residui secchi attaccati alle mani si mischino alla pasta, o lavorare l’impasto in un ambiente fresco e aerato, ma senza correnti d’aria che possono far seccare troppo in fretta la pasta. Infine non bisogna dimenticare l’impiego di una certa energia senza però stancarsi troppo in fretta di lavorare gli ingredienti, in quanto l’intensità e la durata di lavorazione determinano la compattezza della pasta, requisito indispensabile per una buona cottura.

Le paste ripiene sono una specialità dell’Italia settentrionale e, in particolare, dell’Emilia-Romagna e del Piemonte.

La pasta cotta “al dente” è, non solo più gustosa, ma anche più digeribile. I tempi di cottura segnati sulle confezioni a volte sono puramente indicativi. Prima di scolare, dunque, verificate
che la superficie della pasta sia sufficientemente tenera da assorbire la salsa che avrete preparato, e la parte interna sia leggermente tenace.

Per una cottura adeguata l’acqua nella pentola deve essere sempre abbondante: circa un litro per ogni cento grammi di pasta. Anche se la pasta che buttate è poca, non mettete mai a bollire meno di tre quarti di litro di acqua.

Il sale va aggiunto dopo che l’acqua avrà cominciato a bollire, poco prima di buttare la pasta. Versate ne almeno un cucchiaio colmo per ogni mezzo chilo di pasta.

In linea di massima considerate circa 120 grammi di pasta a testa. Se la pasta è preceduta da un antipasto e seguita da un secondo, diminuite la dose. Se invece la servite come piatto unico, magari accompagnata da un’insalata, tenetevi un po’ più abbondanti.

Quando l’acqua comincerà a bollire buttate la pasta tutta in una volta e mescolate con un mestolo di legno perché non si attacchi. Coprite la pentola con il coperchio e riportate l’acqua a ebollizione nel più breve tempo possibile. Quindi lasciate proseguire la cottura a pentola scoperta rimestando di tanto in tanto.

Non appena la pasta sarà arrivata al punto giusto di cottura scolatela tempestivamente. Lasciarla anche per breve tempo nella sua acqua la farebbe scuocere. .

La pasta, salvo nei casi di piatti freddi, dovrebbe essere servita subito, altrimenti rischia di diventare una  massa appiccicosa e indigesta.

Condividi!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *