Testina di vitello all’agro

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  • Porzioni per
    6 persone
  • Tempo di Preparazione
    1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di Cottura
    2 Ore
  • Tempo Totale
    3 Ore 30 Minuti
testina di vitello ridotta

Un secondo piatto di carne, della tradizione popolare lombarda,  per le fredde giornate d’inverno.

La testina di vitello è quel taglio di carne che si ricava  dallo spolpo della testa dell’animale. e per questo motivo è considerata un taglio poco nobile e povero, questo perché nella tradizione popolare i tagli più pregiati venivano venduti ai ricchi, mentre i tagli del quinto quarto, ovvero quelli meno pregiati,  erano destinati ai meno abbienti.

Oggi in  commercio la testina di vitello si trova già disossata, arrotolata a pronta per la cottura.

Può essere servita come antipasto, come piatto di carne e come taglio che compone il bollito misto.

Poco considerata da noi in Francia la testina di vitello è parte integrante del patrimonio gastronomico nazionale ed esiste  una confraternita dedita alla degustazione e alla promozione del consumo di questo taglio di carne.

Il vitello è un bovino che viene in genere macellato intorno al quarto mese di vita quando raggiunge un peso di circa 200-220 kg.

Alimentato solo con latte ha le carni tenere,  di colore rosa chiaro, poco grasse e ricche di acqua.
Le carni di vitello e di manzo sono una preziosa fonte proteica ad alto valore biologico in quanto le loro proteine s simili alle quelle umane,  sono  facilmente utilizzabili dal nostro organismo per soddisfare i vari processi metabolici.

L’ elevato valore proteico unito al ferro  contenuto nella carne , fa si che sia  un alimento di primaria importanza nell’alimentazione di bambini,  ragazzi sportivi e donne in gravidanza.

Da sottolineare che in purezza la carne è priva di glutine, quindi è adatta all’alimentazione di chi è affetto di intolleranza al glutine e da celiachia.

 

Ingredienti per 6 persone

  • 1/2 testina di vitello
  • 1 carota
  • 1 porro
  • 250 gr di sedano rapa
  • qualche grano di pepe
  • qualche bacca di ginepro
  • 2 foglie di alloro
  • 1 limone
  • q.b. di sale

Ingredienti per condire:

  • 2 cipolle
  • q.b. di olio d'oliva extravergine
  • q.d. di sale
  • q.b. di pepe

Procedimento

  1. Mettere a bagno in acqua la testina di vitello, quindi farla bollire con gli odori in acqua salata per ca. due ore.
  2. Schiumare in continuazione. Disossare la carne (un lavoro piuttosto difficile!) e togliere la pellicola dalla lingua.
  3. Avvolgere la testina e la lingua in un panno umido e legare bene, oppure schiacciare la testina in una forma oblunga. Mettete in frigo per fare raddensare.
  4. Prima di servire tagliate la testina a fette dallo spessore di un dito ca., scaldate brevemente in acqua bollente e disponete su di un piatto.
  5. Guarnire con la cipolla tagliata a fette sottili. Mettete in tavola olio, aceto, sale e pepe, affinché ognuno possa condire la testina a proprio gusto.

Qualora la testina venisse servita il giorno stesso della cottura, la si servirà, ben tiepida, tagliata a fette e la classica salsa verde.

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