Granchio alla cantonese in salsa di fagioli neri

Tempo di preparazione:

«Per essere un buon cuoco bisogna innanzitutto essere abile nel combinare matrimoni, perché solo così si può comprendere l’armonia e l’unione dei differenti gusti» Proverbio cinese

Questo vecchio proverbio riassume più o meno lo spirito della cucina cinese; perché il segreto di questa antica arte consiste non solo nel conoscere a fondo le tecniche di base, ma anche il modo in cui cucinare. L’aspetto più importante della cucina cinese, infatti, sta nel mescolare in modo sapiente gli ingredienti per creare un armonioso connubio di sapori e colori. Questi piatti sono stati scelti per il loro gusto e per la facilità di preparazione: e, in alcuni casi, sono stati lievemente modificati, rispetto alle ricette originali per poterli adattare al gusto occidentale.

I piatti sono stati selezionati nelle quattro più importanti cucine regionali cinesi. Ogni zona cerca di sfruttare al massimo i suoi prodotti e ha sviluppato la propria variante gastronomica regionale. Nel nord, ad esempio, con la cucina pechinese, ci sono diverse ricette di agnello abbinato ad altri ingredienti. Tra questi, i preferiti, sono i porri e l’aglio. Ad est, ovvero a Shangai, prevale l’uso dello zucchero accostato ai cibi salati. Sichuan, ad ovest, propone soprattutto piatti molto piccanti e speziati, caratterizzati dal peperoncino. Canton, infine, nel sud della Cina, offre una grande varietà di piatti a base di maiale e pesce.

La preparazione dei vari ingredienti tagliati a piccoli pezzi è fondamentale per qualunque piatto della cucina cinese. Questo per tre ragioni: una di carattere prevalentemente estetico (in quanto è piacevole vedere i diversi tipi di cibo tutti nella stessa proporzione), la seconda più pratica: in quanto il cibo così minuto impiega pochissimo tempo a cuocere e in tal modo conserva maggiormente le sue proprietà nutritive e i suoi sapori naturali. E infine, è più facile prendere il cibo con i bastoncini. Non occorre nessuna attrezzatura speciale per preparare gli ingredienti: basta un buon coltello affilato.

Quando la ricetta richiede del cibo a «bastoncini, questi devono avere la dimensione di un fiammifero o di mezzo dito mignolo; se si tratta di fettine devono essere sottilissime e grandi poco più di un francobollo. Se si devono preparare dei cubetti, l’ingrediente va prima tagliato a striscioline della grandezza di un bastoncino di patate e poi a dadini. La carne deve ,essere tagliata sempre nel senso delle fibre; ed e molto più facile tagliare fette sottili da un pezzo di carne semicongelato (a tale scopo si consiglia di metterlo nel freezer per qualche ora). Prima di cucinarla, pero, deve essere completamente scongelata. Le verdure: invece, vanno tagliate diagonalmente, perche cosi aumenta la superficie che viene a contatto con l’olio bollente, durante la cottura. Queste sistema consente dei tempi molto rapidi e quindi – pro~prio per la cottura veloce – conserva Intatte le migliori proprietà dei cibi. . .

La carne tagliata, prima di essere fritta, va generalmente passata in un velo di amido di mais: quest’ultima forma un leggero rivestimento, permette al sugo di aderire meglio e, allo stesso tempo, aiuta la carne a conservare la sua tenerezza.

Ingredienti per 4 persone

  • 2 granchi di circa 500 g
  • un cucchiaio di salsa di soia
  • 2 cucchiai di vino di riso
  • un cucchiaio di farina di riso
  • 3 cucchiai di olio
  • uno spicchio d’aglio tritato
  • 3 cipolline tritate
  • 4 fette di radice di zenzero tritate
  • 2 cucchiai di salsa di fagioli neri
  • un cucchiaio di aceto
  • 2-3 cucchiai di brodo

Preparazione

Lavate accuratamente i granchi, quindi tagliate li in 3 o 4 pezzi, schiacciate i gusci, togliendo zampe e chele, poi eliminate le branchie e gli intestini.

Mettete i pezzi di granchio in una ciotola con la salsa di soia, il vino, e la farina. Lasciatelo marinare per 10 minuti. Fate scaldare l’olio nel wok , unite l’aglio e la radice di zenzero. dopo qualche secondo le cipolle. la salsa di fagioli neri e continuate a mescolare fino a quando avrete ottenuto una salsa omogenea.

A questo punto unite i granchi. mescolate, bagnate con l’aceto, il brodo e cuocete fino a quando la salsa sarà addensata.

Tempo di preparazione: 20-25 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti circa

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