Croquembouche

Tempo di preparazione:

La mia amica Marina mi ha fatto scoprire un pochino di cucina francese dandomi un suo libro originale di ricette e mi sono convinta che la cucina francese, è considerata come una delle cucine più raffinate ed eleganti.

Letteralmente significa “crocca in bocca”. La croquembouche è un tipico dolce francese formato da una “montagna” di bignè, tenuti insieme dal caramello ed avvolti in fili dorati (sempre di caramello).

Le origini ci riportano al fasto delle corti rinascimentali e l’effetto è assicurato.Si tratta di un dolce importante, di sicuro successo e adatto a tutte le feste speciali, ideale da servire dopo una cena o un pranzo agli ospiti, al posto dei classici e tradizionali dolcetti, sorprendendoli con uno spettacolare dolce dalla forma piramidale!

La croquembouche, oltre a saziare il palato, delizia la vista: un binomio proprio da non lasciarsi sfuggire!

A piacere, la croquembouche, può essere preparata e decorata in svariati modi, con miele, cioccolato fusa, cacao, zucchero a velo, eccetera: via libera alla fantasia!

Ricetta per 8 persone.

  • 300 gr. di pasta da bignè
  • 150 g di mandorle tritate finemente
  • 10 g di burro chiarificato
  • 25 dl di glucosio
  • 500 gr di zucchero di canna bianco
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Con un cartoncino 2 ore sottile formare un cono alto circa 25 cm avente un diametro di base di circa 18 cm. Fissarlo con punti metallici o con nastro adesivo, poi ricoprirlo tutto di carta di alluminio.

Preparare dei bignè, disponendoli sulla placca del forno imburrata e facendo diverse infornate. Quando i bignè saranno cotti staccarli con una paletta e farli raffreddare

Nel frattempo preparare lo zoccolo di nougatine. Mettere le mandorle tritate su un foglio di carta oleata e introdurle nel forno caldo a 80° C per farle intiepidire

Mettere il glucosio in un polsonetto e portarlo su fuoco dolce, facendolo fondere completamente, poi aggiungervi poco alla volta 250 g di zucchero, mescolando con una spatola di legno, finché anche questo sarà completamente sciolto.

Abbassare il fuoco al minimo e incorporarvi le mandorle calde, mescolando con energia per amalgamarle bene (occorrerà circa 1 minuto). Rovesciare subito la nougatine su un piano di marmo unto di olio, e con una paletta, anch’essa unta, lavorare rapidamente il composto stendendolo a formare uno strato di 1 cm e rivoltandolo continuamente.

Intanto scaldare la placca del forno e capovolgerla in modo che la superficie piana e calda resti verso l’alto; mettervi sopra la nougatine formando un disco di 26 cm di diametro, alto 2-3 cm e rifilarne bene i contorni.

In tal modo sarà pronto lo zoccolo su cui costruire il croquembouche. Quando lo zoccolo sarà indurito posarvi sopra il cono di cartone, in modo che tutto intorno resti libero un bordo di circa 4 cm.

Fondere lo zucchero rimasto con 2 cucchiai di acqua finché sarà imbiondito, poi toglierlo dal fuoco, metterlo in caldo a bagnomaria in modo che resti morbido e rapidamente immergervi un bignè alla volta, ricoprendo di caramello la parte superiore e un po’ i lati.

Formare velocemente una corona di bignè sullo zoccolo di nougatine, fissandoli bene l’uno all’ altro. Poi procedere, caramellando un bignè dopo l’altro e formando dei giri sovrapposti sempre più stretti mano a mano che il cono si restringe; sulla cima metterne uno solo. Tutti i bignè si incolleranno tra loro per mezzo dello zucchero fuso.

Il caramello si scoglie in ambiente umido : quindi, non preparate questo dolce con più di 3 ore di anticipo, non tenetelo vicino ai vapori dei fornelli e nemmeno in frigo.

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