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L’impasto per la pizza: qual è il segreto?

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

impasto per la pizza

Parliamo dell’ impasto per la pizza fatta in casa.

L’ impasto per la pizza perfetto: qual è il segreto? Per ottenere un impasto di qualità, le materie prime, debbono essere sempre fresche o ben conservate:

  • L’acqua deve essere potabile e senza non troppo calcare
  • Il lievito puo’ essere usato fresco o secco
  • usare il sale marino.

Per il lievito da usare potete scegliere tra:

  • Usare il lievito madre da reperire presso un fornaio oppure fatelo da voi e tenetelo in frigo. In questo modo anche gli intolleranti al nichel non avranno problemi. E’ il metodo più antico e laborioso e più impegnativo.
  • Usare il lievito di birra fresco. Si compra nei negozi e ha una durata breve.
  • Usare il lievito di birra secco in granuli. Ha un durata maggiore e si conserva meglio in casa.

Quale sia il metodo migliore non lo sappiamo, occorre provare e dosare il tipo e la quantità di lievito in base ai propri gusti e scegliere quello che si preferisce.

Perché saper preparare un buona pizza?

Come preparare un buon impasto per la pizza adatto a chi ha problemi di intolleranze alimentari o celiachia. Inutile dirlo: la pizza piace a tutti e possiamo condirla come più ci piace. Ovviamente non possiamo fare la pizza con semola di grano duro.

Tuttavia, non dobbiamo dimenticarci che la bontà di questo alimento non la fanno solo i condimenti: anche la pasta fa la differenza.

Perciò, saper preparare un buon impasto per la pizza è importante e, tra l’altro, è una base che può aiutarci a portare in tavola un pasto adatto a tutti, a grandi e piccini, e perfetto per rispondere a ogni preferenza.

Preparare l’impasto per la pizza non è difficile, ma bisogna avere un po’ di pazienza e manualità. Poi, con un po’ di esperienza, ognuno di noi può diventare davvero molto bravo ad impastare e persino a far lievitare la pasta quanto basta. le ore di lievitazione dell’impasto sono una fase importante.

Gli ingredienti per un impasto adatto agli intolleranti.

In questo caso, se si dovesse soffrire di intolleranza, il problema da risolvere è dovuto alla presenza della farina bianca… Considerate tutto già risolto! Infatti, esistono tante farine gluten-free che si rivelano ottime per la preparazione dell’impasto per pizza.

Molte di esse hanno un sapore neutro e quindi non cambieranno molto i gusti “tradizionali” che siamo abituati a portare in tavola. Molte altre sono invece molto più particolari e questo rende le pietanze ancora più buone!

Le idee da seguire sono tante e, una volta conosciute le migliori farine senza glutine, potrete anche provarle tutte, fino ad arrivare a scegliere quella che vi piace di più!

C’è chi storce il naso quando sente l’espressione “pizza integrale”. Attorno a questa variante, infatti, gravitano alcuni pregiudizi, in parte giustificati dall’attaccamento che gli italiano nutrono verso le loro tradizioni culinarie. Eppure la pizza integrale e in special modo questa rappresenta una variante da provare, certo dal sapore leggermente diverso ma comunque eccellente.

Inoltre, la farina integrale apporta tutta una serie di benefici. In primo luogo, contiene una quantità di fibre superiore alla farina bianca, proprio perché subisce un processo di raffinazione più blando e meno pervasivo. Ciò si traduce in un’elevata digeribilità. In secondo luogo, si caratterizza per un indice glicemico estremamente basso, il quale ostacola il circolo vizioso tipico delle farine bianche (aumento della glicemia, iperattività del surrene, stimolazione dell’appetito). Da questo punto di vista, la farina integrale può essere considerata un ingrediente adatto alle diete dimagranti.

impasto per la pizza

Di pizza non ce n’è una sola

Quando si parla di pizza, almeno in Italia, gli animi si accendono. Si discute sulla sua paternità e su quale sia la vera pizza. La verità è che la nostra tradizione prevede non una, ma ben tre tipi di pizza: la napoletana, la romana e la pugliese. La pizza napoletana è considerata la variante originale, per quanto nella sua ricetta originale sia stata codificata giusto un paio di secoli fa. La napoletana è il tipo di pizza che vanta i maggiori riconoscimenti ed è anche la più caratteristica. E’ morbidissima, propone cornici alte ed è condita solo con mozzarella, pomodoro e basilico.

Troviamo poi la pizza romana, che è croccante, sottile e quasi del tutto priva di cornicione. E’ un po’ più semplice da realizzare, infatti è molto diffusa in tutta Italia. Infine troviamo la pizza pugliese, che è molto alta, morbida e “piena”. Per questo motivo è assimilabile più che altro a una focaccia. Discorso a parte le pizze straniere, che di tanto in tanto hanno proprietà peculiari. E’ il caso della pizza americana, che per quanto possa sembrare strano assomiglia alla pugliese, vista la sua pienezza.

Due impasti per la pizza che si possono fare in casa:

Questo è un impasto tradizionale che non è adatto ai celiaci, ma gli intolleranti al lattosio possono prepararla e mangiarla con serenità. La pizza Margherita è la tipica pizza napoletana, condita con pomodoro, mozzarella (tradizionalmente è usato il fior di latte, non quella di bufala).

Ingredienti  per 4 persone:

  • circa 1,8 kg di farina manitoba o farina 0 o farina 00
  • 1000 ml di acqua naturale (1 litro)
  • 5 grammi di lievito di birra
  • 50 grammi di sale fino

Preparazione:

Prima di tutto setacciate le farina e mescolate insieme in una ciotola. Vesate nella vasca della planetaria tutta l’acqua e il sale, mescolando e aspettando che il sale si sciolga per bene. Aggiungete un paio di cucchiai di farina e il lievito. Azionate alla velocità più bassa fino a quando il lievito si sarà sciolto.

Versate gradualmente la farina e continuare fino a quando la farina non sarà completamente assorbita. Continuare a lavorare l’impasto sempre alla minima velocità per 20 minuti circa. L’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola

Coprite l’impasto con un canovaccio umido e lasciate lievitare in un luogo privo di correnti di aria e con una temperatura compresa tra i 24 e 27 gradi.

Ci vorranno circa 2 ore prima che l’impasto sia ben lievitato fino al raddoppio. Possiamo iniziare a formare i panetti e il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi. Quindi bilancia alla mano pesate i panetti.

Man mano che li pesate formate i panetti. Vanno riposti in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione dell’impasto. Il tempo di lievitazione dei panetti devè essere di altre 4 ore minimo

La stesura dell’impasto della pizza alla napoletana

La stesura della pizza e la cottura nel forno deve avvenire quando il panetto è rilassato e lievitato

Stendete un velo di farina sul piano di lavoro e utilizzare le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l’idea di spingere ai bordi l’aria contenuta nell’impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme.

La parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un’altezza compresa tra 1 o 2 cm.

La pizza napoletana deve cuocere in un forno a legna, per un tempo di 60-90 secondi ad una temperatura di 480 gradi. Non tutti possono avere in casa un forno a legna.

Esistono in commercio dei fornetti progettati e costruiti  per cuocere la pizza. Con questi fornetti è sufficiente pre-riscaldare 5 minuti alla massima temperatura, infornare l’impasto e abbassare la temperatura a 2,5 lasciandolo non più di 4/5 minuti.

La pizza è cotta quando il cornicione e il fondo hanno assunto la tipica pigmentazione a macchia di leopardo. E’ importante girare la pizza durante la cottura, in maniera da evitare zone bruciate e altre più crude.

impasto pizza di amaranto

Vuoi un impasto pizza in teglia fatto in casa?

Eccone uno senza lievito, senza glutine, senza lattosio e a basso contenuto di nichel

Ingredienti per 4 persone

  • 2 tazze di farina di amaranto
  • 1 tazza di acqua a temperatura ambiente
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale

Preparazione:

In un recipiente mescolate tutti gli ingredienti con le mani e se la pasta si appiccica, aggiungete un po’ di farina di amaranto.

Lavorate bene l’impasto fino a quando non sarà bello morbido ed elastico. Stendete nella teglia oleata e lasciatela riposare nel forno spento, lontano da correnti d’aria per circa 1 ora.

A questo punto, condite a vostro piacimento e infornate a 250 gradi. Quando mancano 5 minuti prima della fine della cottura aggiungete la mozzarella e rimettete in in forno per ultimare la cottura. Non vi resta che provare la ricetta e grazie mille per un vostro feedback!

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Riproduzione riservata
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9 commenti su “L’impasto per la pizza: qual è il segreto?

  • Lun 14 Set 2015 | Mario ha detto:

    ma perché la pizza con la farina di grano duro??

    • Lun 14 Set 2015 | Tiziana Colombo ha detto:

      Salve Mario questa è una pizza non adatta ai celiaci o agli intolleranti al glutine ed è preparata per chi ha problemi di intolleranza al nichel e abbiamo provato a farla cosi

  • Sab 25 Giu 2016 | anna maria ha detto:

    ciao Tiziana, io uso spesso le farine di amaranto, miglio, quinoa ma sono costretta a “taglierle” perche’ lasciano un restrogusto molto amaro. vedo che tu molte volte le usi “pure”.. a te non capita che il prodotto che ne esce e’ amaro??

    • Sab 25 Giu 2016 | anna maria ha detto:

      volevo scrivere “tagliarle”.. scusa

    • Dom 26 Giu 2016 | Tiziana ha detto:

      Anna Maria io adoro il retrogusto che lasciano sia l’amaranto che la quinoa. Se le piace tagliarla con qualche altra farina perchè no! Lo dica anche a me che provo.

  • Mer 15 Mar 2017 | irene ha detto:

    Salve Tiziana mi sto avvicinando da poco al mondo farine diverse(x intolleranze varie)
    Vorrei fare la tua pizza all amaranto ma non dici x quanto tempo deve cuocere, e a 250 gradi non è un po troppo?
    Spero mi illumini grazie in anticipo

    • Mer 15 Mar 2017 | Tiziana ha detto:

      Irene io ho alzato proprio il forno al massimo di 250 ed è venuta buona e croccante

  • Lun 5 Giu 2017 | VALENTINA ha detto:

    Buongiorno, ho provato a fare la pizza con la farina di Amaranto, si puo’ aggiungere il bicarbonato per farla lievitare un po’, e se si come?

    • Lun 5 Giu 2017 | Tiziana Colombo ha detto:

      Non ho provato ma credo che mezzo cucchiaino nell’impasto possa funzionare! fammi sapere

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