Polenta – seconda parte

Tempo di preparazione:

La prima polenta, quella dei Romani, era a base di orzo, grano saraceno e altri cereali e legumi dato che il mais è arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America. Inizialmente il mais, come molti altri prodotti arrivati dal nuovo mondo, era stato accolto con diffidenza tanto da venire relegato al ruolo di mangime per gli animali. Crebbe poi di popolarità per la sua adattabilità e per la ricchezza dei suoi raccolti che consentivano di sfamare con poca spesa anche la popolazione più povera. Nel ‘700 la polenta arrivò addirittura a diventare un cibo di moda, gradito anche a nobili e borghesi per scendere di nuovo a cibo per i poveri quando scoppiò l’epidemia di pellagra di cui si pensava fosse stata la causa che poi si rivelò essere diversa.

La polenta è infatti un ottimo cibo, ma non contiene alcuni nutrienti che si possono però facilmente integrare abbinandola a pesce, carne e latticini, tutti prodotti che una volta la gente del popolo non poteva permettersi e si limitava quindi a mangiare la polenta da sola, eventualmente insaporita con il profumo di un’aringa sulla quale le fette di polenta venivano sfregate a turno dai commensali.

– Una buona proporzione è di circa 4 dl d’acqua per ogni 100 gr di farina e un cucchiaio di sale grosso per ogni litro d’acqua.

– Fate bollire l’acqua e gettatevi la farina a pioggia e sempre mescolando con la frusta, in modo che il tutto si amalgami senza grumi. Non abbassate la temperatura dell’acqua. Appena tutta la farina sarà ben amalgamata proseguite la cottura mescolando con il cucchiaio di legno o inserendo il braccio del paiolo elettrico.

– La cottura deve durare almeno 40 minuti, altrimenti la farina non perde il suo retrogusto amarognolo e la polenta potrebbe non risultare abbastanza digeribile.

– Tenete la fiamma piuttosto alta in modo che si formi all’interno del recipiente una crosticina che consentirà alla polenta di sformarsi facilmente.

La giusta consistenza

• Se la polenta risultasse troppo soda aggiungete qualche cucchiaio d’acqua calda: fatela amalgamare perfettamente prima di aggiungerne altra, fino alla consistenza desiderata.

• Se fosse troppo morbida non aggiungete altra farina, che non riuscirebbe a cuocere, ma lasciate la polenta sul fuoco fino a quando il liquido in eccesso sarà evaporato. Se avete fretta provate con una manciata di pane secco.

La farina piu giusta da usare per la polenta

Se usate la farina di mais:

• Può essere gialla o bianca, quest’ultima diffusa solo in alcune zone del Veneto. A seconda del tipo di macinazione la farina viene chiamata bramata, se è stata macinata grossolanamente e di solito a pietra, oppure normale se macinata più fine.

• La bramata è adatta per la polenta soda, che accompagna umidi di carne, pesce e selvaggina mentre con quella più fine si ottiene una polenta più morbida da servire preferibilmente con formaggi e salse leggere.

• Una buona farina gialla si riconosce dal colore vivace, l’odore gradevole e caratteristico e il sapore tendente al dolce. Se poi se ne prende una manciata deve scorrere con facilità tra le dita altrimenti non è stata ben stagionata e non riuscirà a cuocere perfettamente, restando anche meno digeribile.

Se usate la farina di grano saraceno

• E’ una farina tipica della Valtellina ma viene però utilizzata anche in altre regioni per la preparazione della cosiddetta polenta nera. A volte viene mescolata con una piccola parte di farina gialla e la si cuoce aggiungendo all’acqua anche del vino.

Consigli su come servire la polenta

Rovesciate la polenta con un gesto deciso sull’apposito tagliere di legno (taffiera). Poi sollevate il paiolo tenendolo perpendicolare alla polenta.

Se la polenta non ha la classica forma a cupola correggetela usando un piatto capovolto e inumidito con acqua fredda sul quale darete dei colpetti.

Tagliate la polenta con il coltello di legno o con il filo: tenete ben teso con le mani un pezzo di robusto filo di cotone e calatelo sulla polenta arrivando fino in fondo.

Per friggerla o grigliarla è meglio lasciarla raffreddare bene in modo da ottenere fette compatte che non rischiano di sbriciolarsi.

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