Orate al cartoccio

Tempo di preparazione:

E’ fra i pesci più pregiati, di costo elevato; allo stato brado se ne trovano, purtroppo, pochi esemplari (10%); esistono specie d’allevamento (90%) che non hanno lo stesso gusto di quelle pescate e hanno un contenuto in proteine e grassi superiore.

L’orata deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L’aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l’occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata.

L’orata è molto magra, ricca di proteine nobili, contiene vitamine B1, B2 e vitamine PP. Tra i sali minerali spiccano in particolar modo: fosforo, iodio, ferro e una discreta quantità di calcio. Indicata nell’infanzia, adolescenza ed età avanzata, per i convalescenti, nelle malattie del fegato e gastrointestinali (però non affumicata) nell’arteriosclerosi e nell’obesità.

Ingredienti per 4 persone

  • 2 orate da 400 gr. ognuna,
  • 1 limone non trattato,
  • 300 gr. di melanzane,
  • 1 peperone giallo,
  • 300 gr. di vongole,
  • 150 gr. di zucchine,
  • 1 cipolla rossa di Tropea,
  • origano fresco,
  • 20 gr. d’olio extravergine d’oliva,
  • sale e pepe

Preparazione:

Spurghiamo le vongole in una ciotola con acqua fredda e sale grosso per almeno un’ora, poi le trasferiamo in una pentola, copriamo e mettiamo sul fuoco.

Attendiamo che il calore faccia aprire le conchiglie e togliamo dal fuoco. Sgusciamo i frutti e filtriamo il liquido attraverso un colino foderato di carta da cucina.

Laviamo, asciughiamo, spuntiamo e tagliamo a dadini le zucchine, il peperone e le melanzane in modo da ottenere una splendida brunoise mediterranea. Sbucciamo e affettiamo a velo la cipolla rossa di Tropea.

Riscaldiamo in una larga padella l’olio evo di oliva, aggiungiamo la cipolla tagliata a velo, le foglie di origano spezzettate e lasciamo appassire a fiamma bassissima per qualche minuto; poi aggiungiamo la brunoise di verdure, insaporiamo con un presa di sale, del pepe macinato al momento e portiamo a cottura in 10 minuti, mescolando spesso.

Intanto prepariamo il pesce: lo squamiamo con un coltello, pratichiamo un’incisione, eliminiamo le interiora e le sciacquiamo abbondantemente sotto acqua corrente; quindi le farciamo con metà limone tagliato a fettine sottili e un pizzico di sale.

Riscaldiamo il forno a 2000. Foderiamo una teglia con carta di alluminio, appoggiamo le orate, copriamo con la brunoise di verdure e il suo sughino, le vongole e la loro acqua, chiudiamo il cartoccio ripiegando la carta di alluminio e portiamo a cottura in 15 minuti.

Togliamo dal forno e lasciamo riposare altri 5 minuti prima di servire in tavola.

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