Costolette di agnello con purea di fave

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo di Cottura
    44 Minuti
  • Tempo di Preparazione
    40 Minuti
Costolette di agnello con purea di fave ridotta

La carne di agnello è preziosa in tutte le stagioni. Quella nostrana è nettamente la migliore e il suo consumo sta crescendo. Tenera, digeribile, delicata, sostanziosa… solo alcune delle sue tante proprietà.

Le costolette di agnello sono fantastiche proprio perché la carne di agnello è preziosa in tutte le stagioni. Quella nostrana è nettamente la migliore e il suo consumo sta crescendo col passare del tempo. Anche in virtù del fatto che la carne d’agnello risulta tenera, digeribile, delicata, sostanziosa: proprietà che solo in tempi piuttosto recenti sono divenute note a un pubblico che non si occupa giornalmente di cucina.

Spesso in passato la qualità delle costolette di agnello e soprattutto le sue proprietà benefiche venivano sottovalutate a favore di altre tipologie di carni ritenute forse a torto più nobili. La riscoperta di questo piatto della tradizione italiana è molto importante perché consente di variare l’alternanza dei menu puntando magari proprio su questo alimento particolarmente digeribile, adatto insomma a chi soffre di digestione lenta o complicata.

La variante con purea di fave che qui vi propongo proviene dalla migliore tradizione mediterranea, tant’è che la purea si sposa magnificamente con il gusto così intenso ma allo stesso tempo leggero di questa straordinaria carne.

Costolette di agnello non solo a Pasqua.

Occorre anzitutto sfatare un mito, quello che le costolette di agnello vadano consumate esclusivamente a Pasqua. Sia ben chiaro, è giusto che si segua questa tradizione, ma nulla vieta di consumare questo tipo di carne in modo regolare durante tutto l’arco dell’anno. Anzi. Ciò ci consente di allargare la nostra dieta includendo una carne così importante e preziosa anche per la nostra salute. Serve quindi anche un cambio di mentalità da questo punto di vista, altrimenti resteremo sempre ancorati a un consumo sporadico che non ci permette di integrare le costolette di agnello in una sana alternanza di pietanze.

Non esiste infatti nessun motivo per confinare questo piatto salutare alle festività pasquali. In alcune parti d’Italia il consumo risulta più frequente, ma in generale esiste ancora l’abitudine ad associare l’agnello quasi esclusivamente alla Pasqua. Ed è un vero peccato!

 

Ingredienti per 4 persone

  • 16 costolette agnello
  • 700 gr fave sgranate
  • 500 gr cicoria
  • 30 gr pecorino grattugiato
  • 1 cipollotto
  • 1 spicchio aglio
  • 1 bicchiere vino bianco secco
  • q.b. peperoncino piccante
  • q.b. prezzemolo tritato
  • 10 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Procedimento

  1. Eliminate l'eccesso di grasso alla carne e appiattitela leggermente. Mettete le costolette in una pirofila. Tritate l'aglio, il peperoncino e distribuitelo sulle costolette insieme al prezzemolo.
  2. In un bicchiere emulsionate insieme cinque cucchiai di olio e il vino e versatelo nella pirofila con la carne. Pepate. Lasciate marinare per due ore.
  3. Nel frattempo lessate le fave in abbondante acqua salata, scolatele tenendo da parte un po' della loro acqua di cottura e passatele al passaverdure raccogliendo la purea in una pentola. Mettete la pentola con la purea di fave sul fuoco bassissimo, aggiungete qualche cucchiaio di olio e della loro acqua di cottura tenuta da parte, il pecorino, sale e pepe. Mescolate, lasciate insaporire e togliete dal fuoco.
  4. Pulite la cicoria e sbollentatela per qualche istante in acqua salata. Scolatela, strizzatela accuratamente e tagliatela a pezzetti. Mondate e affettate finemente il cipollotto.
  5. In una pentola fate scaldare l'olio rimanente e fatevi appassire il cipollotto. Unite la cicoria, mettete il coperchio e lasciate stufare per cinque minuti a fiamma bassa.
  6. Togliete le costolette dalla marinata e asciugatele con carta assorbente. Accendete il grill del forno e cuocete le costolette quattro minuti per parte. Toglietele dal forno esalatele.
  7. Distribuite la purea di fave su un piatto da portata e adagiatevi sopra le costolette. Contornate con la cicoria e servite con fettine di pane tostato in forno.

    Preparazione: 40 minuti

    Cottura: 45 minuti

    Marinata: 2 ore

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