A Identità Golose va di scena l’innovazione di Scabin

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A Identità Golose  va di scena l’innovazione di Scabin. Ospiti d’eccezione per la forza della libertà
Quello dell’ Identità Golose di Milano è un congresso italiano di spessore internazionale riservato alla cucina d’autore.  L’evento, giunto alla dodicesima edizione, ogni anno chiama in causa i più grandi professionisti della cucina e della pasticceria. Per il 2016, il tema trattato è stato “la forza della libertà”.

Tale forza deve essere intesa come la capacità di esprimere la propria creatività con originalità da un lato, e la voglia di andare controcorrente, dall’altro. Sul palco dell’Auditorium sono saliti otto cuochi, i quali hanno avuto modo di dare una rappresentazione abbastanza chiara ed esauriente della cucina del futuro.

I lavori sono stati aperti da Davide Scabin, noto chef del Combal.zero di Rivoli (Torino), locale stellato da Michelin.  Dal 2014, oltre a seguire linea della Trattoria Blupum di Ivrea, occupandosi della Drogheria, è anche sbarcato a New York con Mulino a Vino, un “Italian Wine Restaurant“, un locale davvero molto rinomato.

Egli, esordendo con un «Io mi prendo la libertà di non cucinare», ha dato una lezione di cucina sicuramente fuori dagli schemi. Ha mostrato di saper apportare delle innovazioni importanti che vanno oltre il piatto. Il focus dei suoi modelli, infatti, è stato il gusto.

L’innovazione di Scabin: un genio

Tre sono i messaggi lanciati dal cuoco di Rivoli per sensibilizzare l’attenzione degli addetti ai lavori e dei consumatori:
–  L’alta cucina non riesce a stare in piedi e, pertanto, non si più fare a meno del sostegno delle grandi aziende, le uniche con cui si può interagire per avere un cambiamento.

– Si parla molto di bio, malgrado nessuno dica che di frequente mancano gli strumenti per comprendere cosa contengano tali prodotti. Meglio gli ogm, sono più trasparenti.

– Per evitare il disastro, bisogna evitare di mangiare troppa carne. Meglio una volta a settimana e privilegiare il consumo dei legumi.

Scabin, nel secondo appuntamento del pomeriggio, ha preparato la sua famosa Amatriciana, utilizzando la pentola a pressione, tra lo stupore generale della platea, considerato che tutti gli ingredienti, insieme alla pasta, vengono messi a crudo.

Anche l’occasione della preparazione della pasta, lo chef piemontese non ha fatto mancare i suoi consigli, ritenendo che tutto deve essere controllabile in cucina e nulla si può lasciare al caso. La cucina va intesa come una commistione di fisica e chimica su cui si applica l’estro del cuoco.

Ironicamente, ha parlato anche della quantità di sale da utilizzare sugli alimenti con una battuta simpatica: «In Italia si divorzia per due cose: il sale nella pasta e l’aceto nell’insalata. Il “qb” va dimenticato».

Un’altra innovazione che segnalo è la “Scuba Oil”: vale a dire la pasta all’interno del vasetto capace di rimanere al dente anche per quattro giorni, se ovviamente viene conservata in frigo. A questa si aggiungono anche gli Spaghetti pizza Margherita,  per gli amanti della pasta e della pizza e il suo particolare  Black is Black (spaghetti neri).

Con semplicità e inventiva si può preparare un capolavoro della gastronomia anche in 10 minuti. Questo è il messaggio finale appreso dal cuoco piemontese.

#IGmi16 @identitagolose

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