Risotto alla borragine e caciocavallo ragusano

Risotto con borragine MiriaOnesta
La borragine, il cui nome scientifico è Borago officinalis è comunemente detta boragine, borrago o borago. E’ una pianta selvatica molto comune in alcune zone d’Italia che si raccoglie un po’ ovunque ed è tra le erbe più diffuse e più utilizzate in cucina.

E’ una pianta erbacea annuale con le foglie di forma ovale, dal bel colore verde scuro, con i margini ondulati e ricoperte da una densa peluria chiara. E’ ben riconoscibile per i suoi fiori a forma di stella, disposti a grappolo, e di un bel colore blu- violetto. Il periodo di fioritura va dal mese di  aprile ad ottobre.

In cucina della borragine vengono utilizzate le foglie fresche, che da crude ricordano il sapore del cetriolo, raccolte in primavera ma anche i fiori.

In cucina, si utilizzano le foglie cotte che vengono utilizzate allo stesso modo degli spinaci e delle bietole per la preparazione di risotti, primi piatti, ripieno di ravioli, minestre, ma anche per quella di gustose frittate e frittelle.

Si sconsiglia l’uso delle foglie crude in quanto in alcune fasi di crescita della pianta, contengono gli alcaloidi pirrolozidinici, che hanno un certo livello di tossicità e quindi sono sostanze dannose per il fegato

Ricca di vitamine, in particolare di vitamina C, i fiori e le foglie di borragine sono da sempre utilizzati come rimedio per le vie respiratorie e, in modo particolare, contro la tosse, ma sono ricche anche di sali minerali, soprattutto di potassio.

Le foglie vengono inoltre utilizzate anche per la cura di alcune patologie cutanee, tra cui eczema e brufoli oltre che ad avere proprietà antipiretiche e sudorifiche.

Dai semi della borragine viene ricavato un olio, senza effetti tossici, che è un vero e proprio elisir di bellezza, oltre che essere un valido alleato contro i disturbi connessi al sistema ormonale femminile.

Per pulire la borragine è bene separare i gambi dalle foglie, tagliarli a metà e mettere il tutto a bagno in acqua fredda, cambiando più volte l’acqua, e fino a che viene eliminato tutto il terriccio e le alte eventuali impurità. Si risciacqua, si scola e si passa alla cottura.

Si ringrazia per la prefazione Laura Ghezzi e per la fotografia di Miria Onesta

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di riso carnaroli
  • 1/2 carota
  • 1/2 sedano comprese le foglie
  • 1 scalogno e mezzo
  • 1 mazzo di borragine
  • 120 g di caciocavallo ragusano stagionato
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino non troppo piccante
  • 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 10 g di burro chiarificato
  • 20 g di parmigiano grattugiato 36 mesi
  • sale q.b.
  • un cucchiaino di curcuma

Preparazione del brodo:

Riempite di 2 litri di acqua una pentola capiente. Aggiungete  1/2 carota, 1/2 sedano e 1/2 scalogno e lasciate cuocere per circa mezzora. Salate a piacere a fine cottura.

(Il brodo può essere preparato in anticipo e conservato nel freezer sotto forma di cubetti da usare all’occorrenza).

Preparazione della crema di borragine

In una pentola, cuocete la borragine per 15 minuti senza salare.Scolate e passatela in un mixer.

Aggiungete 120 g di caciocavallo ragusano, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino e 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva.Frulla fino a raggiungere la consistenza di una crema. Tenete da parte.

Preparazione del risotto

Spellate lo scalogno e taglialelo finemente con l’aiuto di un coltello. Preparate la risottiera o una padella capiente e versate due cucchiai di olio extravergine d”oliva e lo scalogno tritato.

Lasciate imbiondire a fiamma moderata, facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungete il riso crudo e tostate per 1 minuto mescolando con un cucchiaio di legno o un leccapentole di silicone.

Versate un mestolo alla volta del brodo caldo precedentemente preparato mantenendo la fiamma moderata.

borragine

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