cucina italianaAragosta all’ arancia

Tempo di preparazione:

All’acquisto tutti i crostacei devono presentarsi lucidi, umidi con arti ed antenne rigide. Sono da evitare esemplari opachi, di colore giallastro con le antenne penzoloni.

Senza dubbio l’aragosta è la regina di crostacei. Appartiene alla famiglia dei decapodi macruri, cioè con dieci zampe. Si distingue dall’astice per l’assenza delle chele. Ha invece due antenne molto lunghe. Le cinque paia di zampe sono tutte uguali, la testa ha la superficie rugosa, capo e torace sono ricoperti da una dura corazza calcarea, divisa in sei segmenti. Il colore varia a seconda della provenienza e dell’habitat in cui vive. Quella nostrana, mediterranea, è di colore bruno mogano con due macchie gialle disposte in maniera regolare ai lati di ogni segmento del carapace.

Quelle del nord Africa hanno sfumature dal verde pallido al verde oliva e corpo più appiattito. Quelle provenienti dalle coste occidentali ed orientali dell’Africa hanno riflessi dal verde pallido al verde scuro o nerastro. L’aragosta vive tra fondali rocciosi in vicinanza delle coste e si nutre prevalentemente di mitili. La pesca, tradizionale avviene per mezzo di gabbie metalliche o di vimini delle nasse, che vengono calate sul fondo provviste di esche. La stagione migliore per la pesca ed il consumo va da settembre a gennaio. Le carni dell’aragosta sono pregiate e magre ma ricche di tessuto connettivo, quindi poco digeribili. La resa è abbastanza bassa: da un’aragosta di un chilo si ricavano circa trecento grammi di parte edibile.

Ingredienti per 4 persone:

  • un’aragosta di media grossezza,
  • una carota,
  • una cipolla,
  • un cuore di sedano,
  • due foglie di lauro,
  • un mazzetto di erbe odorose (prezzemolo, timo, menta, basilico, erba salvia),
  • sale, pepe,
  • 50 gr. di burro,
  • un bicchiere di vino bianco,
  • due tuorli d’uovo
  • un cucchiaio di brandy,
  • 1/5 quinto di panna,
  • 3 arance.

Preparazione

In una pentola piuttosto larga mettete quattro litri di acqua, con una manciatina di sale, il sedano, la carota, la cipolla, il mazzetto di erbe odorose, le foglie di lauro e il vino bianco: fate bollire per dieci minuti, poi unite l’aragosta ben lavata e legata e fatela cuocere per quarantacinque minuti. Lasciatela raffreddare coperta. Levatela dall’acqua, scolatela e tagliatela nel senso della lunghezza estraendola dal guscio, togliete il suo budellino e tagliatela a fette larghe un centimetro.

Lasciate sciogliere il burro in una casseruola, unitevi le fette di aragosta, il brandy, salate, pepate e lasciate cuocere per dieci/quindici minuti, poi aggi ungete la panna ed i tuorli leggermente sbattuti col succo di due arance. Mescolate per addensare la salsa e farla assorbire. Ricomponete l’aragosta avvicinando i vari pezzi sul piatto di portata e mettetela in frigorifero per un paio d’ore, dopo aver guarnito il piatto con fette di arancia disposte a corona.

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