Brodo di pesce o fumetto

Il fumetto viene utilizzato per la cottura di pesci e la preparazione di zuppe e salse. E´ anche molto gustoso servito da solo, magari cuocendovi del riso e insaporendolo a fine cottura con un’emulsione di tuorlo d´uovo, succo di limone e prezzemolo tritato, all´uso greco. Può essere conservato nel congelatore per qualche mese, magari confezionato nei sacchetti per produrre i cubetti di ghiaccio. In questo modo può essere usato all´occorrenza anche in piccole quantità.

Sono poco indicati nella preparazione del fumetto i pesci delicati come branzino, orata ed i pesci d’acqua dolce. Ideali sono triglie o pesci tipo scorfano o gallinella., nasello, coda di rospo etc

In assenza di scarti di pesce potete richiederli anche al pescivendolo. In mancanza di tempo e ingredienti è possibile trovare brodi di pesce disidratato anche nei comuni supermercati.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 g di pesce (filetti di nasello, un pezzetto di coda di rospo e qualche gambero),
• due litri e mezzo di acqua,
• un quarto abbondante di vino bianco,
• una cipolla,
• una costola di sedano,
• un piccolo porro,
• due foglie di alloro,
• un rametto di timo,
• sale e pepe in grani.

Preparazione

Lavate i pesci e metteteli in una casseruola. Unitevi l’acqua fredda, il vino bianco, tutte le verdure indicate tagliate a pezzi è gli aromi. Salate, aggiungete qualche granello di pepe e portate ad ebollizione. Dar momento in cui si produce il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per 50 minuti. Poi filtrate il brodo attraverso un panno fitto, bagnato e ben strizzato.

Questo brodo può essere usato per risotti di mare, zuppe, vellutate, ecc. Volendo, potete sostituire i pesci indicati con altri; ad esempio, il San Pietro, la sogliola, il luccio, il muggine, ecc. Sono tuttavia sempre necessari alcuni crostacei con il guscio, che danno colore al brodo.

Tempo: circa 1 ora