Stracotto di manzo ai carciofi

Per un’ideale cottura al forno occorrerà disporre di recipienti adatti, da forno. Il mio consiglio è di usare le pentole pirex, che evitano che la carne attacchi sul fondo del recipiente. I grassi che si usano per le cotture al forno sono olio, burro e strutto.

Occorre che il condimento sia abbondante, e che il forno venga regolato in base al tipo di carne prescelto.

Per carni al sangue (roastbeef) la temperatura del forno deve essere inizialmente regolato sui 250°, in modo di formare subito la crosticina in superficie: poi abbassata a 200°, proseguendo la cottura sempre a 200° e proteggendo la superficie della carne con un foglio di carta metallizzata.

Per carni rosate (vitello, fesa, manzo) si consiglia invece una temperatura iniziale che non superi i 200°, temperatura che poi si può abbassare a 180° una volta rosolata la carne.

Una delle regole fondamentali dei buoni arrosti è quella di non bucherellarli in cottura: se li bucherelliamo, rischieremo di far fuoruscire il sangue e i succhi che la carne contiene: il risultato è che avremo sempre e, comunque un arrosto asciutto o secco all’interno.

La carne, in cottura, va invece sempre irrorata con il condimento che si trova sul fondo del recipiente.

A fine cottura la carne va tolta dal forno e lasciata riposare almeno mezz’ora prima di procedere al taglio, ad eccezione del roastbeef, che si può tagliare anche subito.

Ingredienti per 8 persone:

• 1,400 kg di manzo in un pezzo solo;
• 1 spicchio di aglio;
• 1 cipolla piccola;
• 4 carciofi;
• 2 bicchieri di vino bianco;
• 100 g di pancetta;
• 40 g di burro o margarina;
• brodo;
• sale e pepe.

Preparazione

Tritate finemente l’aglio, la cipolla e la pancetta e fateli rosolare in un tegame con il burro. Adagiatevi il pezzo di carne e fategli prendere colore su tutti i lati.

Pulite i carciofi eliminando i gambi, le punte e le foglie esterne più dure, quindi affettateli sottilmente.

Aggiungete i carciofi alla carne, regolate di sale e pepe, bagnate tutto con il vino, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa tre ore diluendo, se necessario, con un poco di brodo.

Ultimamente, ho imparato a usare il forno per questo tipo di cotture e devo dire che il risultato è migliore….. (dal mio punto di vista), provate e ditemi che ne pensate.

Servite la carne a fette sottili coperta con il suo fondo di cottura e accompagnatela con purea di patate.

Tempo occorrente: 3 ore