Arrotolato di confettura di castagne

Tempo di preparazione:

Ogni mese ha un suo frutto che lo caratterizza e lo profuma; sono proprio l’odore e il fumo delle caldarroste, uniti alle dense foschie autunnali, che distinguono novembre.

Le castagne, mangiate per la strada, pescate da un cartoccio e sbucciate in fretta, ci spogliano piacevolmente delle convenzioni e ci fanno sentire ancora ragazzi, quando all’uscita della scuola cercavamo il caldarrostaio.

Le castagne ci riportano anche quell’atmosfera intima e familiare delle lunghe serate passate a discorrere seduti attorno alla tavola, davanti a una terrina colma di castagne e a una bottiglia di vino giovane, fino a quando castagne e vino sono finiti e il sonno vince ogni resistenza.

Le qualità di castagne più apprezzate sono: le picotte, le gentili, le cervaschine, le rubiesi, le pistoiesi, le raggiolane. Le zone di produzione migliori sono la provincia di Cuneo, di Belluno, di Pistoia, di Viterbo, di Napoli. Da questi luoghi provengono anche i marroni più apprezzati che, contrariamente a quanto la maggior parte delle persone ritiene, non sono una qualità di castagne speciali, ma semplicemente castagne cresciute da sole in un riccio e che per questo sono tondeggianti anziché piatte su un lato.

Le castagne fresche compaiono sul mercato per non più di un mese o un mese e mezzo, ma trattate opportunamente possono durare più a lungo. Le castagne fresche si conservano bene se mantenute nel loro riccio oppure disposte a strati e coperte di sabbia asciutta.I piccoli quantitativi si possono conservare stesi su graticci in ambienti asciutti.

Oltre che con i più noti sistemi di conservazione, essiccazione e riduzione in farina, le castagne si conservano anche in alcol, candite o sotto forma di marmellata. Ovviamente i due ultimi sistemi di conservazione non possono ottenersi con metodi casalinghi o almeno i risultati non sono gli stessi che si ottengono industrialmente.

L’utilizzazione delle castagne in cucina è piuttosto varia: oltre alle classiche arrostite e bollite, le castagne si prestano per la preparazione di purè in accompagnamento a carni bianche o rosse, di zuppe, di farce per pollame (tipico il tacchino ai marroni), di dolci al cucchiaio, di frittelle, di torte.

Castagne arrostite: per la preparazione delle caldarroste occorre disporre della padella apposita; si tratta di un recipiente di ferro bucherellato che viene posto sulla brace. Le castagne arrostite sono le più semplici da preparare: basta incidere la buccia con un taglio orizzontale per impedire che durante la cottura le castagne scoppino e rigirarle di tanto in tanto perché non brucino, ma cuociano uniformemente.

Castagne bollite: si lessano in acqua leggermente salata che può essere aromatizzata con semi di finocchio o con una o due foglie di alloro. Si possono lessare con le due bucce e allora la cottura sarà più prolungata (da 40 minuti a un’ora, secondo la grossezza); possono bastare anche 30 minuti se sono state private della buccia esterna.

Ingredienti per 8 persone:

  • 6 tuorli d’uovo;
  • 250 g di zucchero in polvere;
  • 60 g di farina mescolata a 120 g di fecola;
  • 6 albumi montati a neve fermissima;
  • 6 cucchiai colmi di confettura di castagne;
  • 2 cucchiai di rum;
  • 2 bustine di vanillina;
  • 1 cucchiaio di burro chiarificato fuso;
  • 2 cucchiai di zucchero cristallizzato.

Per il quadrato di foglio di alluminio:

  • 1 noce di burro;
  • 1 cucchiaio di fecola.

Preparazione

Con una frusta elastica sbattete, in una terrina, i tuorli d’uovo con lo zucchero in polvere in modo da montarli bene: incorporatevi successivamente con leggerezza le due farine (mescolate insieme con la vanillina e passate al setaccio fine) badando di farle scendere poco per volta dall’ alto a pioggia’, infine aggiungete gli albumi montati a neve fermissima.

Mescolate con cura, poi versate l’impasto su un foglio di  carta da forno, unto di burro e leggermente cosparso di fecola.

Lasciate cuocere in forno a 120°C per quindici minuti, poi estraete il dolce e rovesciatelo, all’uscita dal forno, sopra un largo tagliere spolverizzato in precedenza di zucchero cristallizzato.

Mettete in una ciotola la confettura di castagne e amalgamatela con una cucchiaiata di rum e il burro fuso. Disponete il composto a base di castagne sulla superficie della pasta morbida. Formate un rotolo stretto e fatelo scivolare su un piatto di servizio di forma rettangolare od ovale.

Lasciate raffreddare il dolce, a temperatura ambiente, almeno quattro o cinque ore prima di tagliarlo a fette.

Decoratelo con scaglie di cioccolato fondente

Tempo occorrente: 45 minuti

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