Rustin negàa – Arrostini annegati

I Rustin negaa sono sicuramente uno dei secondi più importanti tra quelli proposti dalla cucina lombarda, al punto che quasi tutti i ristoranti tipici lombardi li propongono.

La carne utilizzata per questo piatto è il nodino di vitello, un pezzo di sicuro sapore che garantisce una sicura riuscita della ricetta.

L’ “annegamento” della carne è nel vino, e consiglio un Oltrepò Pavese o un Franciacorta, l’importante è che sia un vino rosso corposo.

Per sei persone:

6 nodini di vitello tagliati dalla «sella», alti circa 3 cm, del peso di 200 gr. Cad. compreso l’osso,
150 g di grasso di rognone,
80 g di burro,
½ mezzo litro di vino rosso,
salvia,
farina,
sale

Preparazione

Siamo nella tradizione lombarda: rustin negàa significa arrostini annegati. I nodini vanno preparati come dei fagottelli, legando cioè con il refe bianco la polpa all’osso (e per questo sarà meglio incidere un tantino la pellicina che contorna ogni nodino, in modo che non faccia resistenza).

Tagliate inoltre il grasso di rognone a dadini. Possiamo procedere: infarinate leggermente i nodini, fateli rosolare con metà burro e anche con un po’ d’acqua (non devono friggere, né diventare troppo asciutti); poi mettete in tegame il grasso di rognone con qualche foglia di salvia; aspettate che incominci a disfarsi, spruzzate di vino, ripetutamente.

Quando il vino si sarà consumato, unite ancora un po’ d’acqua, portate a termine la cottura; all’ultimo momento aggiungete anche due noci di burro.

Cucinata e scritta da Tiziana | Pubblicata il 15 agosto, 2011 | cucina italiana, cucina lombarda, cucina regionale, secondi piatti | burro, di, Vino, vino bianco