cucina italianaConservare le verdure

Tempo di preparazione:

conservare le verdurePrendiamo i prodotti della natura e chiudiamoli nel barattolo. Ritroveremo più tardi, nella nostra dispensa, i profumi dell’orto, i colori dell’estate, il sapore delle verdure maturate al solleone.

Anche se il tempo a disposizione è poco, non rinunciate al piacere di prepararvi qualche vasetto di verdura sott’olio, o sott’aceto o anche, semplicemente, al naturale. Basterà dedicare due o tre giorni, due volte all’anno, e cioè nella tarda primavera e sul finire dell’estate, quando la verdura è nel pieno della sua stagione e quindi si trova più facilmente sul mercato e a prezzi più economici, per farsi una piccola scorta di prodotti conservati, da gustare poi durante i mesi più freddi.

Oltre alle ricette, vi indicheremo le regole ben precise da seguire scrupolosamente se volete essere sicuri della buona riuscita delle conserve; vi diremo i metodi di conservazione, l’elenco degli utensili indispensabili, il calendario della verdura. Tutto ciò, insomma, che può esservi utile per preparare in casa tante buone conserve.

Le verdure

La scelta. La verdura deve essere innanzitutto freschissima, perfettamente intatta, al punto giusto di maturazione e possibilmente non trattata con prodotti anticrittogamici (mancando questa certezza assoluta si procederà a una pulitura più accurata del normale). La cottura che precede la conservazione deve essere rapida. La verdura, salvo diverse indicazioni date nelle ricette specifiche, deve essere sempre immersa nell’acqua leggermente salata in ebollizione e fatta bollire a recipiente scoperto per pochi minuti, quindi scolata e fatta asciugare.

Gli utensili. Per la cottura delle verdure è necessario un recipiente di rame non stagnato, oppure di acciaio inossidabile o porcellanato (è proibito l’alluminio); per la preparazione in genere si consiglia qualche coltello. di diversa dimensione e lunghezza, qualche cucchiaio di legno, una schiumarola,un setaccio in crine o plastica (non di metallo), un passaverdure, una caraffa graduata, panni di canapa o cotone a trama abbastanza fitta, lo sterilizzatore apposito oppure una grossa pentola, vasi di varie dimensioni, forniti possibilmente di coperchio a chiusura ermetica, con guarnizione di gomma.

A questo proposito, sarebbe bene dare la preferenza a vasi di piccole dimensioni, in modo che, una volta aperti, si possa consumare rapidamente il contenuto, senza timore che subisca alterazioni. Le guarnizioni di gomma, prima di essere applicate sui vasi, vanno sempre sciacquate a lungo in acqua fredda o, meglio ancora, immerse per qualche minuto in acqua tiepida con un po’ di soda e poi lungamente sciacquate sotto l’acqua corrente. I vasi devono essere ovviamente pulitissimi e ben asciutti; l’ideale sarebbe far bollire per dieci minuti vasi e coperchi, poi estrarli dall’acqua e farli asciugare capovolti su un panno. Altrimenti si consiglia di unire nell’acqua dell’ultimo risciacquo qualche goccia di limone.

La sterilizzazione. Questo procedimento ha lo scopo di evitare che si formino, all’interno del vaso preparato, fermenti e muffe. Per fare questa operazione è necessario un recipiente apposito (che si vende nei negozi di articoli casalinghi) o, in mancanza di questo, una grossa pentola dai bordi alti, nella quale i vasi possano stare comodamente sommersi dall’acqua, che li deve superare di almeno cinque centimetri. Usando un pentolone normale sarà opportuno mettere sul fondo uno strato di giornali, per evitare che i vasi siano a contatto diretto con il fuoco; inoltre, sarà bene frapporre tra un vaso e l’altro degli stracci o dei fogli di cartone, perché i vasi, muovendosi nell’acqua in ebollizione, potrebbero urtarsi tra loro.

Il tempo di sterilizzazione va calcolato dal momento in cui l’acqua comincia a bollire: nel caso di una sterilizzazione prolungata e di una conseguente evaporazione dell’acqua, occorrerà aggiungerne altra, sempre bollente. Terminato il tempo di sterilizzazione, si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare i vasi nell’acqua stessa.

Dopo averli estratti e asciugati si controlla che la sterilizzazione sia perfettamente avvenuta. Per fare questa operazione si apre il gancio di chiusura del vaso e si osserva se il coperchio, pur liberato, resta perfettamente aderente al vaso e alla guarnizione: se il controllo è positivo, il procedimento è riuscito; altrimenti occorre ripeterlo, accertandosi prima che coperchio e guarnizione non siano difettosi.

La sterilizzazione potrebbe essere sostituita dall’aggiunta, nella conserva, di una piccolissima quantità di acido salicilico (2 g per 2 kg di prodotto), che si vende in pastiglie o in polvere ed ha azione antifermentativa. Tuttavia questo prodotto altera leggermente il sapore delle verdure, anche se poi le conserva intatte a lungo, dopo l’apertura del vaso.

Calendario della verdura

GENNAIO: cavolfiori, verze, spinaci, zucca, scorzonera, insalata (soprattutto radicchio), finocchi, carciofi, cardi, broccoletti, cicoria, rape, barbabietole, bietole.

FEBBRAIO: cavolfiori, verze, spinaci, zucca, scorzonera, radicchio di Treviso, lattuga, finocchi, carciofi, cardi, broccoletti, cicoria, rape, barbabietole, bietole.

MARZO: cavolfiori, verze, spinaci, scorzonera, radicchio rosso e verde, lattuga, finocchi, carciofi, cicoria, rape, barbabietole, bietole, porri.

APRILE: spinaci, radicchio, lattuga, finocchi, cicoria, bietole, porri, asparagi, fagiolini, fave, zucchine, piselli, cipolline.

MAGGIO: spinaci, insalate varie, finocchi, cicoria, bietole, porri, asparagi, fagiolini, fave, zucchine, piselli, cipolline, pomodori, cetrioli.

GIUGNO: spinaci, insalate varie, finocchi, cicoria, bietole, porri, asparagi, fagiolini, fave, zucchine, piselli, cipolline, pomodori, cetrioli, fagioli, peperoni, melanzane.

LUGLIO: insalate varie, bietole, porri, fagiolini, zucchine, piselli, cipolline, pomodori, cetrioli, fagioli, peperoni, melanzane.

AGOSTO: insalate varie, fagiolini, zucchine, piselli, cipolline, pomodori, cetrioli, fagioli, peperoni, melanzane, funghi.

SETTEMBRE: insalate varie, zucchine, pomodori, fagioli, peperoni, melanzane, funghi, tartufi.

OTTOBRE: insalate varie, pomodori, fagioli, peperoni, melanzane, funghi, cavolfiori, verze, spinaci, zucca, scorzonera, tartufi. NOVEMBRE: cavolfiori, verze, spinaci, zucca, scorzonera, lattuga, indivia, finocchi, carciofi, cardi, broccoletti, cicoria, rape, sedani di Verona, barbabietole.

DICEMBRE: cavolfiori, verze, spinaci, zucca, scorzonera, scarola, indivia, finocchi, carciofi, cardi, broccoletti, cicoria, rape, sedani di Verona, barbabietole.

TUTTO L’ANNO: patate, cipolle, aglio, carote, erbe aromatiche più comuni (prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia), champignons.

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Commenti

I pensieri dei buongustai...

4 commenti per "Conservare le verdure"

  1. Lucia

    Anche io con mio marito coltiviamo l’orto ed è bellissimo assaporarne i suoi prodotti. Però questanno è sorto un problema nella conservazione sott’aceto dei cetriolini: sul fondo del barattolo s’è formata una patina biancastra. Non so se posso consumarli ugualmente o se ci potrebbe essere qualche controindicazione. Potrei avere qualche risposta in merito? Grazie – Lucia

    21 novembre 2011
  2. Tiziana

    Ciao Lucia, se durante la conservazione, nel barattolo io vedo muffe, patine bianche, olio torbido o il tappo che si rigonfia verso l’esterno, c’è una sola cosa da fare: butto il barattolo senza esitazioni…………………

    La conservazione di verdure in solo aceto non è garanzia assoluta di conservabilità in quanto esistono batteri, in genere di origine sporigena, capaci di svilupparsi e fermentare anche in ambienti a pH 4.
    Questo può più facilmente avvenire quando si usano soluzioni di aceto e vino o anche aceto e acqua perchè in tal caso il pH sale.
    Per avere una buona garanzia di conservabilità è buona norma utilizzare nell’aceto anche il sale nella misura di 15 g per litro ed inoltre pastorizzare la conserva a 80°C per pochi minuti.
    Con queste precauzioni io ho conservato perfettamente sott’aceti anche per 2 anni.

    21 novembre 2011
  3. Lucia

    Grazie della risposta.
    I vasi che uso sono quelli di una nota marca, perfettamente puliti e anche i tappi sono sani. L’aceto che ho adoperato era nuovo e senza acqua, ma non ho utilizzato il sale, cosa che farò sicuramente la prossima volta! Può essere che influisca qualcosa la fase lunare in cui ho fatto il lavoro? E comunque ora devo buttare tutto, giusto? Il sapore dei cetrioli non è sgradevole, ma se mi dici che c’è rischio di botulino o altre sostanze nocive…haimè…lo farò. La pastorizzazione la faccio sempre con salse o marmellate, ma per la verdura cruda….mi sembra di cuocerla!
    Grazie ancora per il prossimo chiarimento.

    22 novembre 2011
  4. Tiziana

    Lucia, ti riporto un’estratto che ti sarà utile

    consigli dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie
    È tradizione, in questo periodo, fare le conserve in casa come facevano le nostre nonne. Chi prepara le conserve dovrebbe fare attenzione alla qualità e alla freschezza delle materie prime e soprattutto alle fasi di preparazione e conservazione.
    Le conserve casalinghe possono infatti rappresentare un rischio alimentare, oltre il 90% dei casi di botulismo alimentare nel mondo solo legati al consumo di conserve artigianali.
    In Italia gli alimenti maggiormente coinvolti in casi di botulismo sono le conserve vegetali sott’olio o in acqua, il prosciutto crudo artigianale, il tonno sott’olio e in misura minore carne, salame e formaggio e alcuni prodotti industriali come conserve di verdura in acqua o olio, salame e mascarpone. In altri paesi Europei, per esempio in Francia e in Polonia il botulismo interessa la carne conservata o il prosciutto crudo sempre di produzione domestica. Mentre nei paesi dell’Europa del Nord e dell’ex Unione Sovietica sono le preparazioni a base di pesce o uova di pesce gli alimenti più a rischio.
    Allora quali regole bisogna seguire per preparare delle conserve sicure?
    Ecco, quindi, alcune semplici regole da seguire per evitare spiacevoli conseguenze.

    I BARATTOLI
    - Devono essere in vetro con tappo a chiusura ermetica.
    - Devono essere puliti e ben asciutti.
    - Devono essere conservati, non ancora aperti, in luoghi asciutti.
    GLI INGREDIENTI
    - Devono essere ben lavati e asciugati. È importante fare attenzione a eventuali residui di
    terra o di polvere. In alcuni casi è consigliabile acidificare gli alimenti da conservare.
    Le spore del botulino, infatti, non sono in grado di germinare in ambiente acido (pH < 4,5).
    QUANDO LA CONSERVA E’ SOSPETTA
    - È consigliabile non consumare e nemmeno assaggiare conserve vegetali o animali se i
    barattoli presentano un rigonfiamento sul coperchio, se la conserva ha un odore anoma
    lo o un colore innaturale.
    - È consigliabile gettare il contenuto e il barattolo se si nota la presenza di muffa, se nel
    l’olio ci sono delle bollicine, se le verdure sono molli o viscide.

    È importante ricordare che le tossine botuliniche sono tutte termolabili e quindi sono distrutte rapidamente dalla comuni temperature di cottura dei cibi (almeno 80°C per 5 minuti). Per questo spesso si consiglia, per esempio, di bollire le conserve di pomodoro fatte in casa prima di utilizzarle. La distruzione delle spore (responsabili della produzione della tossina), invece, richiede trattamenti più drastici come una sterilizzazione a 121°C per 3-4 minuti che assicura la riduzione delle spore a un valore sufficientemente piccolo da non rappresentare nessun rischio per la salute umana.

    Io se fossi in te, a malincuore, ma butterei via questi cetriolini sott’aceto……………………..

    23 novembre 2011

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