Piselli in rosa

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piselli in rosa0001

piselli in rosa0001Anche se molto spesso ed erroneamente si definiscono come legumi tutte le piante dell’ orto, in realtà con questo termine si indicano esclusivamente i semi delle leguminose. La caratteristica principale e comune di queste piante consiste nell’ avere i frutti o semi racchiusi in baccelli: infatti, quando i legumi si trovano freschi sul mercato sono sempre racchiusi nel loro caratteristico involucro, mentre se si acquistano secchi sono già puliti o sgranati, secondo una più corretta definizione. Generalmente allo stato fresco si possono trovare solo i fagioli in estate e le fave ed i piselli in primavera; invece le varietà di legumi secchi disponibili sul mercato sono moltissime.

Ceci, lenticchie, piselli, fave e fagioli sono i legumi a noi noti, ma per ognuno di loro esistono diverse varietà. Parlando di lenticchie, per esempio, è errato credere che esistano solo quelle a noi tanto care e familiari di colore grigio-bruno, forma schiacciata, gusto pronunciato e che pare posseggano il singolare potere di portare denaro a chi le consuma la notte di San Silvestro: esistono infatti anche piccole lenticchie di colore rosso-aranciato e rapida cottura, note col nome di lenticchie d’Egitto, e le francesi lenticchie di Puy di sapore delicato, colore verde scuro e dimensioni minute. Poi, per quanto riguarda i piselli, oltre a quelli verdi e ben noti, esiste una varietà in tutto e per tutto uguale ma di colore giallo paglierino e gusto tenue. Infine, la famiglia dei fagioli è la più vasta e comprende dai grandi bianchi di Spagna ai piccoli cannellini, i classici borlotti, i decorativi fagioli dell’ occhio, i neri cari ai sudamericani, i marroni d’Olanda, eccetera.

Tutti i legumi secchi si possono conservare quasi in definitivamente e, posti in contenitori di vetro trasparente, sono altamente decorativi. Tuttavia è preferibile dimenticare questa loro funzione e consumarli entro un anno perché invecchiando diventano duri, richiedono una cottura più lunga e corrono il rischio di essere invasi da ‘sgraditi ospiti’.

Cucinare i legumi freschi è piuttosto semplice in quanto non richiedono accorgimenti particolari ed i tempi di cottura variano intorno ai 30 minuti secondo le ricette. Soltanto al momento dell’ acquisto bisogna ricordare che dopo la sgranatura il loro peso diminuisce del 60-70% circa per via di qualche scarto ma, soprattutto, per l’eliminazione dei baccelli.

La cucina con i legumi secchi richiede invece tempo e pazienza perché solo lunghe cotture possono assicurare risultati gustosi. La prima operazione da fare consiste nell’ammollo perché i legumi riacquistino l’umidità perduta e riprendano il volume originario. N ella maggior parte dei casi questo lavoro richiede 10 ore circa, fatta eccezione per i legumi spaccati che, privi della pellicola esterna, richiedono un ammollo breve. In ogni caso l’acqua dell’ammollo deve essere gettata, sostituita con acqua fresca, nella quale i legumi vanno cotti a leggera ebollizione e per un tempo variabile secondo il tipo di legume, ma mai inferiore all’ ora.

Il sale si aggiunge solo a fine cottura e l’acqua in cui si sono fatti lessare i legumi deve essere conservata e utilizzata nella elaborazione successiva a meno che non si vogliano gustare semplicemente lessati e conditi con olio e pepe.

Anche nelle cotture successive alla lessatura, si deve mantenere la fiamma molto bassa ed il calore costante: inoltre, per evitare rotture, si deve mescolare il meno possibile: sono queste le ragioni che rendono” il coccio ideale per la cottura dei legumi.

Per via del loro sapore i legumi si sposano molto bene con i cereali e con la carne fresca poiché la loro consistenza farinosa assorbe perfettamente il grasso di certe carni e frattaglie.

I condimenti e gli in sapori tori più adatti ai legumi sono: olio d’oliva, aglio, cipolla, rosmarino, pepe nero e pomodoro.

I legumi, che possono essere preparati in molti modi, se si mettono in lista come vivanda da servire da sola, debbono essere molto abbondanti e disposti su un piatto di portata o, meglio, nell’apposita zuppiera bassa, detta ‘legumìera’. I legumi si offrono o in sostituzione della minestra, subito o dopo gli antipasti, o come entremet: se si tratta di un pranzo importante, i legumi debbono essere una primizia – per esempio, . pisellini col . prosciutto, ~ll~inizio di stagione – o un piatto caratterìstìco, come la caponata siciliana. Serviti come guarnizione, i legumi saranno almeno due, se si ‘passa’ a parte anche un’insalata, e’ tre qualora questa venga abolita. Di solito i legumi (in questo caso il nome si estende anche alle patate benché i menu riservino ad esse una ‘voce’ a sé) vengono messi a corona attorno alla carne, intera o già tagliata, a meno che uno di essi non sia tanto importante da meritare di essere messo in una ‘legumìera’, che verrà offerta al commensale subito dopo il piatto principale, o nello stesso tempo.

I francesi attribuiscono a Olivier de Serres (1600) il merito di aver ‘lanciato’ la moda di mangiare primizie e verdure anche alla corte. I nostri ricettari rinascimentali abbondano però di ricette a base di vegetali e più tardi, nel 1778, il napoletano Vincenzo Corrado dedicò una intera parte del suo Cuoco galante a quello che egli chiamava il ‘vitto pitagorico’, in quanto Pitagora si sarebbe cibato solo di verdure. Oggi il consumo dei legumi veri e propri è talmente diffuso da aver dato origine ad industrie di impegno internazionale che producono i diversi tipi di legumi conservati (in scatola, essiccati, surgelati), nonché le farine di legumi, semplici o disidratate, per la preparazione di minestre, puree, eccetera.

Da ricordare, infine, che i legumi costituiscono un gruppo di alimenti caratterizzato da alto valore energetico, simile a quello dei cereali, contenuto proteico elevato e povertà di grassi (tranne rarissime eccezioni quali, ad esempio, la soia e il sesamo); sono inoltre ricchi di sali minerali (calcio e fosforo) e di vitamine.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di piselli già sgranati;
  • 5 cucchiaiate di maionese già pronta;
  • 4 cucchiaiate di aceto di buon vino;
  • 1 cucchiaiata di tornato ketchup;
  • qualche goccia di salsa Worcester;
  • 2 cucchiaiate di panna montata non zuccherata;
  • sale.

Preparazione

Immergete i piselli in acqua bollente salata, aggiungetevi l’aceto e lasciate continuare la cottura per 15 minuti, quindi scolateli e lasciateli raffreddare.

Preparate nel frattempo la salsetta: in una scodella ponete la maionese, unitevi il tornato ketchup e la salsa Worcester e lavorate energicamente il composto per amalgamare gli ingredienti, poi incorporatevi delicatamente la panna montata.

Versate allora la salsetta sopra i piselli, rimescolate con cura e servite in tavola.

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