Melanzane alla pugliese

Vinagrette è il nome usato soprattutto nel linguaggio della grande cuisine per indicare quello che. in famiglia, si chiama semplicemente « olio e aceto» o, con voce americana – e con l’aggiunta di senape – french dressing, ossia condimento alla francese. Alla voce insalata abbiamo già accennato alla salsa vinaigrette nella sua versione più semplice, e ad alcune delle numerose varianti che consente.
Il suo consumo è sconsigliato ai soggetti affetti da particolari condizioni morbose per le quali sono controindicate in genere salse piccanti, droghe e spezie che stimolano la secrezione gastrica (dispepsie, pirosi, gastriti, gastroduodeniti, ulcera peptica), e generalmente in tutti gli stati infiammatori della mucosa gastrica e inte stinale.

È invece consigliata ai soggetti magri, con scarso appetito, o anoressici.

La salsa si può preparare anche in anticipo, ma poiché, riposando, l’olio tende a salire a galla, occorre, prima di servirla, battere nuovamente la vinaigrette con la forchetta o con una frusta metallica, facendo attenzione a non rendere il composto spumoso (e per questo, anche se l’apparecchio può essere utile per sminuzzare eventualmente dragoncello, prezzemolo, cetriolini, capperi, l’uso del frullatore è sconsigliato).
La vinaigrette è usata anche per condire o marinare altre vivande, quali la testina di vitello fredda, come variante dell’insalata di nervetti, il lesso avanzato, da consumare freddo ecc., sostituendo, in alcuni casi, il bagnetto verde.

Questa ricetta si presta benissimo ad essere condita con una vinagrette, e ho sostituito l’aceto con del limone………

Ingredienti per 4 persone:

quattro melanzane a pera,
sale, olio, pepe,
due spicchi d’aglio,
il succo di un limone,
300 g di formaggio caprino duro (o ricotta romana),
qualche foglia di basilico.

Preparazione

Lavate le melanzane, privatele del picciolo e di tutta la buccia viola, poi tagliatele a dadi. Salatele e ponetele in uno scolapasta a perdere acqua, lasciandovele per 1 ora. Quindi lavatele, asciugatele, mettetele in una capace insalatiera e conditele con olio e pepe a piacere’.

Pestate ora gli spicchi d’aglio e uniteli alle melanzane. Spruzzate con il succo di limone, mescolando bene. Al momento di servire, spezzettate il formaggio e aggiungetelo alle melanzane. Mescolate, decorate con qualche foglia di basilico fresco e servite..