Dentice allo zafferano con patate

Lo zafferano è costituito dalla parte apicale dello stilo con gli stimmi dei fiori essiccati di Crocus sativus, un’lridacea originaria dell’ Asia Minore e oggi coltivata nella maggior parte dei Paesi mediterranei ed anche in Cina; in Italia la sua coltivazione è concentrata negli Abruzzi. Poiché per produrre un chilogrammo sono necessari da 150000 a 500000 fiori, il suo prezzo è evidentemente alto, il che provoca numerose sofisticazioni: per questo motivo la nostra legislazione prevede norme particolari per la sua tutela, accomunandolo ai principali prodotti agrari. Lo zafferano contiene un olio etereo al quale è dovuto il caratteristico odore e una sostanza colorante solubile in acqua.

In alcune ricette orientali si parla di zafferano alludendo in realtà alla curcuma, meno costosa, che ha pure colore giallo ed un suo preciso sapore ben diverso: solo per il colore giallo si potrebbero usare il cartamo, detto anche zafferanone, o i petali di calendula. Queste sostanze possono essere impiegate per la sofisticazione insieme a floseuli, stami o radichette di altre piante, stimmi di zafferano esauriti, fibrille di carne salata e secca, peli di lana ecc. In commercio lo si suole indicare secondo le provenienze (francese, del Levante, d’Aquila ecc.).

I pistilli di questo fiore sono usati in cucina da secoli, per il loro lieve ma inconfondibile aroma e, ancor più, per la caratteristica di colorare, anche se usati in quantità minima, preparazioni di cucina e pasticceria. E: una spezia tipica della cucina orientale e del Nordafrica. Si deve allo zafferano il caratteristico colore del curry indiano e di molti dolci mediorientali. Fatto conoscere agli Europei dagli Arabi, lo zafferano si è imposto nelle cucine che hanno subito maggiormente l’influenza della cultura islamica, e cioè la siciliana, che lo impiega anche in certe paste asciutte, come quella con le sarde, e la spagnola, dove gran parte dei piatti di pesce e di riso, dalla zarzuela de pescado ai diversi arroces valenciani, antenati della turistica paella, ricevono il colore giallo dallo zafferano. Di conseguenza, anche Paesi che ebbero contatto con la Spagna lo hanno «ereditato»: ciò spiega l’impiego dello zafferano nel risotto alla milanese – Milano fu soggetta al dominio spagnolo per secoli – e la presenza, ormai solo ridotta a ricordo storico, dello stesso colorante in altre preparazioni o prodotti lombardi, come la cervellata o il formaggio lodigiano, reso di colore giallo grazie all’aggiunta di quel colorante al latte della cagliata.

In cucina, lo zafferano si impiega sotto forma di pistilli, fatti macerare per breve tempo in acqua tiepida, oppure, e più comunemente, come polvere, confezionata in bustine. È preferibile non farlo cuocere troppo: la aggiunta – tipica quella al risotto – va fatta qualche minuto prima di togliere il tegame dal fuoco (vi sono però cuochi che si regolano in modo diverso, e colorano il riso all’inizio della cottura).

Lo si usa anche per dar colore giallo a certi liquori, quali la chartreuse e il vespetrò.

È fra le spezie di facile conservazione: basta mettere i pistilli in un barattolino di vetro, o le bustine, sigillate, in una scatola a tenuta stagna. L’uso dei pistilli deve essere limitato a dosi minime, in quanto maggiori quantitativi possono dare disturbi simili a quelli di un avvelenamento.

Come per tutte le spezie, il suo apporto nutritivo è nullo; ha solo grande importanza quale modificatore delle caratteristiche organolettiche, ed è determinante per l’accettabilità del cibo. E: molto indicato nei casi di inappetenza perché, stimolando la secrezione dei succhi gastrici, favorisce l’appetito e la digestione.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 dentice del peso di 1,600 kg circa;
• 600 g di patate;
• 3 mestoli di brodo possibilmente di pesce;
• 1 bustina di zafferano;
• 1 bicchiere di. vino bianco secco;
• 1 spicchio d’aglio;
• olio; sale e pepe appena macinato .

Preparazione

Preparate il dentice per la cottura privandolo delle squame e degli intestini.

Sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e ungete bene con l’olio una pirofila da forno di forma ovale.

Sul fondo della pirofila adagiate le patate affettate e sopra queste il pesce. Bagnate tutto con il vino bianco secco, regolate di sale e pepe secondo. il vostro gusto e unite lo spicchio d’aglio tritato finemente ..

Passate tutto in forno caldo a 200°C aggiungendo poco alla volta il brodo nel quale avrete fatto sciogliere la bustina di zafferano.

Servite il pesce ben caldo guarnito con le patate e irrorato con il suo’ fondo di cottura.

Tempo occorrente: 55 minuti

Cucinata e scritta da Tiziana | Pubblicata il 31 luglio, 2011 | cucina italiana | di, gusto, patate, pepe, pesce, sale, Vino, vino bianco

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